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La ricetta delle olive peste, o schiacciate, in olio extra vergine di oliva, è una preparazione della tradizione contadina italiana, soprattutto del centro/sud Italia, che vanta di tantissime varianti tutte con una storia familiare da raccontare.
Nella mia di famiglia la preparazione avviene durante la raccolta delle olive, tra ottobre e novembre, e dura per tutto il resto dell’anno.
Sono gustose e profumate, ideali per uno stuzzichino o all’interno di un ricco antipasto.
Gli ingredienti sono a piacere, anche nelle dosi, ma per alcuni passaggi serve la bilancia.
Preparazione
Lava le olive, elimina quelle non integre e mettile in uno scolapasta.
Schiaccia le olive con un martello oppure con un batticarne, facendo attenzione agli schizzi e a non eliminare il nocciolo.
Man mano che le olive vengono schiacciate immergile in una capiente ciotola piena di acqua fredda.
Aggiungi un po’ di sale (calcolare 1 cucchiaio colmo di sale per un litro di acqua) e sistema sopra un piatto per non far salire a galla le olive.
Le olive devono sempre essere immerse nell’acqua per non farle diventare scure.
Cambia l’acqua 2 volte al giorno e ogni volta aggiungi un po’ di sale.
Questa operazione va eseguita per circa 1 settimana fino a che le lolive non risultino dolci all’assaggio.
Scola le olive e premile bene sul fondo dei barattoli che ti occorrono e a questo punto inserisci il resto degli ingredienti che più ti sono familiari al palato.
Io faccio così: per 2kg di olive: trito 2 spicchi d’aglio con 2 peperoncini, 4 foglie di alloro e l’origano e metto un po’ del composto sopra le olive, metto le altre olive e ancora un po’ di trito aromatico…in quest’ordine sino all’esaurimento degli ingredienti.
Versa abbondante olio extra vergine d’oliva sino all’orlo dei barattoli e richiudeli con gli appositi coperchi.
Metti i i vasetti a testa in giù per un quarto d’ora, in modo che si crei l’effetto sottovuoto.
Conserva in un luogo fresco e asciutto e buon appetito!!
Ricorda
Cambia l’acqua e la salamoia alle olive dopo il tempo segnalato.
Premi bene le olive all’interno dei barattoli, in modo che non si creino dei vuoti d’aria.
Un consiglio
Se hai dei limoni o delle arance biologiche inserisci delle scorse all’interno del barattolo prima di versare l’olio di oliva, il risultato finale sarà un profumo strepitoso.
