Glossario olivicolo

Acidi grassi: sono gli ingredienti costitutivi di quasi tutti i lipidi complessi e dei grassi animali e vegetali come quelli dell’Olio extra vergine di Oliva. Possono essere:

• “saturi” nel caso dei grassi animali, poco digeribili, difficili da eliminare e tendono ad accumularsi sulle pareti arteriose favorendo l’instaurarsi di patologie cardiovascolari.
• “insaturi” nel caso dell’Olio, facilmente digeribili e in alcuni casi svolgono un’azione preventiva contro la formazione di neoplasie e lo sviluppo di problemi arteriosi.

Acidità (dell’olio di oliva): è la percentuale espressa in grammi determinata dal contenuto dell’acido oleico presente in cento grammi di olio di oliva. L’organismo umano non può percepirla, neanche un esperto assaggiatore potrà determinare l’acidità di un olio assaggiandolo, è necessario ricorrere all’analisi chimica. Di contro si può ipotizzare che un olio con difetti organolettici evidenti, e percepibili all’assaggio umano, abbia un’acidità più elevata a causa di di fenomeni fermentativi e ossidativi.

Acido oleico: (fam. acidi grassi) in chimica l’acido oleico è un acido grasso monoinsaturo perché all’interno della sua struttura chimica è presente un unico doppio legame carbonio/carbonio. Appartiene alla famiglia degli acidi grassi omega 9. Dal punto di vista alimentare, è una delle componenti principali dell’olio di oliva, prezioso alleato della salute per gli effetti benefici sul cuore e l’apparato cardiovascolare. L’acido oleico è contenuto nella frazione saponificabile dell’olio (vedi alla voce corrispondente).

Acido linoleico: (fam. acidi grassi) è presente nell’olio e.v.o e in tutti gli oli vegetali, in alcuni casi anche nei grassi di origine animale. L’acido linoleico è uno degli acidi grassi essenziali e appartiene al gruppo degli Omega 6. Viene studiato il suo ruolo (in alcuni casi accertato, in altri solo ipotizzato) nella prevenzione o nel trattamento di diverse malattie, tra cui infarto, cancro, diabete, fibrosi cistica.

Acido linolenico: (fam. acidi grassi) presente nell’olio ev.o., è classificato insieme all’acido linoleico anche con il nome di vitamina F. Le loro proprietà terapeutiche sono numerose: prevengono il cancro alla pelle e allo stomaco. Prevengono i disordini cardio-circolatori. Giocano un ruolo essenziale contro i problemi cutanei (pelle secca e increspata, desquamazione): esperti clinici hanno provato la loro efficacia contro l’eczema. L’acido gamma-linolenico prende parte nella rigenerazione dei fosfolipidi delle membrane dei fibroblasti. La pelle diventa più elastica e flessibile.

Acido palmitico: (fam. acidi grassi) presente nell’olio di oliva in percentuale minima è uno degli acidi grassi saturi più comuni negli animali e nelle piante. Il nome deriva dal fatto che si trova nell’olio di palma, ma è contenuto anche nel burro, nel formaggio, nel latte e nella carne.

Acqua di Governo o Liquido di governo: è la miscela di acqua e sale utilizzata per fare la salamoia e successivamente per conservare il prodotto. Le olive da tavola in Salamoia vengono commercializzare con il loro liquido di governo, è raccomandabile non buttarlo dopo l’apertura del barattolo ma conservarlo, insieme al prodotto, nel frigorifero.

Acque di vegetazione: è il termine con cui vengono definite le acque reflue derivanti dalla lavorazione dell’olio di oliva. Sono costituite dall’acqua contenuta nella drupa, dalle acque di lavaggio e da quelle di processo. Sono costituite dall’acqua di vegetazione delle olive stesse, dalle acque di diluizione delle paste usate negli impianti continui e dalle sostanze solubili disciolte nelle drupe. Tali acque hanno una elevata concentrazione di sostanze organiche quali zuccheri, pectine, grassi, sostanze azotate, polialcoli, poliacidi ed elementi minerali quali fosforo, potassio, magnesio e calcio. Le acque di vegetazione hanno un colore scuro, che può arrivare al nero, un odore tipico molto intenso, hanno un pH leggermente acido, un’alta conducibilità elettrica, e sono facilmente fermentabili per la presenza di zuccheri e proteine.

Agrumi: sensazione olfattiva che ricorda quella degli agrumi (limone, arancia, bergamotto, mandarino e pompelmo).

Alchil esteri: composti (in letteratura noti come esteri metilici ed etilici di acidi grassi) che si formano in seguito a fenomeni fermentativi e degradativi delle olive e che comportano la produzione di alcol metilico ed etilico e la liberazione di acidi grassi dai trigliceridi. L’elevata presenza di queste sostanze è un indicatore di scarsa qualità dell’extravergine, che si impoverisce dal punto di vista nutrizionale perché perde molte delle sue proprietà antiossidanti. In pratica, gli alchil esteri testimoniano una non corretta conservazione dovuta a un cattivo stoccaggio della materia prima, accatastata per giorni in enormi cumuli (come spesso succede nei sistemi industriali spagnoli), oppure franta dopo che è già in atto un processo di fermentazione.

Alternanza di produzione: è un fenomeno tipico di quelle piante (olivo) che danno produzioni di frutti differenti da un anno all’altro. Nel senso che si verificano produzioni abbondanti e scarse, alternatamente.

Amaro: caratteristica organolettica dell’olio. Sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate. Può essere più o meno gradevole a seconda dell’intensità.

Analisi spettrofotometriche: servono a determinare il valore degli assorbimenti specifici nell’ultravioletto. La determinazione di questi valori (K232, K270, AK) viene realizzata con lo spettrofotometro in laboratorio ed evidenzia processi di raffinazione o fenomeni di ossidazione e invecchiamento dell’olio. Un aumento del K232, evidenzia un’ossidazione primaria, con formazione di perossidi, mentre un aumento del K270 evidenzia un’ossidazione secondaria, con formazione di aldeidi e chetoni. Da questi valori, appunto, l’olio di oliva viene classificato. Ad esempio con un valore di k270 minore di 0,20 l’olio può essere classificato come extravergine.

Antiossidanti: gli antiossidanti sono sostanze chimiche (molecole, ioni, radicali) o agenti fisici, che rallentano o prevengono l’ossidazione di altre sostanze. L’ossidazione è una reazione chimica che trasferisce elettroni da una sostanza ad un ossidante. Le reazioni di ossidazione possono produrre radicali liberi, responsabili dell’avvio di una reazione a catena che danneggia le cellule; gli antiossidanti terminano queste reazioni a catena intervenendo sui radicali intermedi ed inibendo altre reazioni di ossidazione facendo ossidare se stessi.

Antociani: appartengono alla famiglia dei “flavonoidi” che sono dei composti polifenolici presenti nell’Olio e.v.o. Grazie al loro potere antiossidante e antiradicalico, queste sostanze possono essere molto utili per i loro impieghi in medicina. Questi pigmenti sembrano proteggere contro la fragilità capillare, e contro vari processi di invecchiamento o modificazioni cellulari provocati dall’ossigeno, tra cui processi infiammatori e modificazioni cancerogene. Inoltre proteggono le piante dai danni causati dalle radiazioni ultraviolette.

Aroma:

• a) sensazioni piacevoli percepite indirettamente dall’organo olfattivo durante la degustazione di un alimento
• b) In profumeria e nel linguaggio non specialistico, questo temine si applica anche alle stesse sensazioni percepite direttamente attraverso il naso.

Assaggiatore: vedi Idoneità fisiologica all’assaggio.

Astringenza (Gusto):

• a) descrive la complessa sensazione prodotta in bocca da una soluzione acquosa diluita di prodotti come alcuni tannini, come per esempio quelli dei Kaki e del prugno selvatico.
• b) Descrive l’attributo di sostanze o miscele pure che producono questo sapore.

Avvinato: (sin. Inacetito) Difetto che si avverte al’esame olfattivo dell’olio, percependo un odore che va da quello tipico della cantina (avvinato) a quello dell’aceto (inacetito). Dovuto alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo, un processo di fermentazione anaerobica (cioè che si verifica inassenza di ossigeno) delle olive.

Bacchiatura: sistema di raccolta delle olive che consiste nel far cadere le olive dall’albero utilizzando delle pertiche.

Bag in Box: (abbreviato B.I.B), dall’inglese “sacca in scatola”, è un contenitore composto da una sacca (Bag) inserita dentro una scatola di cartone (Box). Utilizzato per dispensare e conservare l’olio grazie al suo rubinetto a dispenser che evita il contatto dell’aria col prodotto eludendo così l’ossidazione e il deperimento dello stesso.

Biodiversità: tutte le forme di vita geneticamente dissimili e gli ecosistemi in cui vivono. Quindi implica tutta la variabilità in geni, specie, habitat ed ecosistemi.

Biofenoli: molecole organiche naturali caratterizzate dalla presenza di gruppi fenolici (i composti aromatici) e prodotte prettamente dal metabolismo secondario delle piante. I biofenoli sono antiossidanti naturali presenti nelle piante, fondamentali per la nostra salute. Con la loro azione, infatti, i biofenoli contribuiscono a ridurre il colesterolo cattivo, proteggono le mucose dello stomaco e aiutano a prevenire malattie cardiovascolari.

Blend: olio prodotto con più varietà di olive.

Brucatura: sistema di raccolta delle olive fatte manualmente o con l’apporto di utensili quali rastrelli o pettini che non provocano lesioni ai frutti.

Caroteni: il carotene è una provitamina terpenica contenuta nelle carote e in numerosi vegetali a cui conferisce colorazione rossa o arancio. Dal suo metabolismo si producono due molecole di vitamina A. E’ presente (in misura minima) nell’olio extra vergine di oliva.

Clorofilla: è una molecola che ha una struttura ad anello al centro del quale c’è un atomo di magnesio, che ha la funzione di mantenere la struttura rigida per evitare che l’energia solare si disperda sotto forma di calore prima che possa essere utilizzata per il processo fotosintetico. La clorofilla (di qualsiasi tipo) presenta colore verde-giallastro e nell’olio di oliva è tanto più intenso quanto meno avanzato è lo stadio di maturazione del frutto. Durante la conservazione dell’olio, la clorofilla si degrada ed il colore dell’olio vira al giallo.

C.O.I.: Il Consiglio oleicolo internazionale è l’unica organizzazione intergovernativa internazionale nel settore dell’olio d’oliva e delle olive da tavola. È stato istituito a Madrid, in Spagna, nel 1959, sotto gli auspici delle Nazioni Unite.

Colesterolo: è uno steroide o lipide o più comunemente “grasso”. Il colesterolo è un ingrediente essenziale della membrana cellulare di tutte le cellule animali. Tra le molte proprietà dell’extravergine di oliva vi è sicuramente quella di proteggere le nostre arterie. Ciò avviene attraverso la regolazione dei livelli di colesterolo circolanti nel sangue. Questo parametro, da tutti temuto quando ci si reca ad effettuare gli esami ematologici, è uno dei fattori più importanti legati al rischio cardiovascolare. Livelli elevati di colesterolo LDL, chiamato anche “cattivo”, sono infatti una causa della formazione delle placche aterosclerotiche, quei restringimenti di vene ed arterie che alla lunga possono causare infarti e ictus. Con l’extravergine d’oliva i livelli di colesterolo cattivo si abbassano. Non solo, quello buono invece, noto anche con il nome di HDL, non viene minimamente alterato.

Consorzio di tutela: è l’organismo rappresentativo dei produttori e svolge, tra l’altro, attività e iniziative per la valorizzazione del prodotto.

Cultivar: varietà di oliva. Ogni varietà presenta caratteristiche organolettiche diverse con aromi e sentori tipici. (vedi articolo sulle varietà di Olive).

Deamarizzare: Privare del sentore amaro. L’oliva possiede una sostanza particolare che rende la sua polpa molto amara preservando il suo nocciolo (seme) dagli uccelli affamati, questa sostanza si chiama: oleuropeina. La deamarizzazione ha lo scopo di rendere solubile l’ oleuropeina, tramite l’utilizzo di acqua e sale (salamoia) o con la soda caustica.

Decanter: La pasta di olive dopo la Gramolazione viene pompata in modo costante verso un separatore centrifugo ad asse orizzontale chiamato Decanter. Questo permette di separare tra loro le componenti presenti nella pasta di olive, tutte con diverso peso specifico e di conseguenza separabili per forza centrifuga. Si distinguono in decanter a tre uscite, comunemente chiamati a 3 fasi, che separano olio, acqua di vegetazione e sansa, e quelli a due uscite, 2 fasi, che separano l’olio dalla sansa umida. Presenti nei frantoi di ultimissima generazione decanter ancora più performanti in grado di ottenere il massimo rendimento con il minor spreco.

Decolorazione: (rif. Processo di raffinazione) è un’operazione che si esegue per eliminare dall’olio il colore scuro. Tale operazione viene eseguita con l’uso di argille speciali.

Demargarinazione: (rif. Processo di raffinazione) è un’operazione che elimina i gliceridi saturi che sono causa dell’intorbidamento dell’olio.

Demucillaginazione: (rif. Processo di raffinazione) serve ad eliminare le sostanze in sospensione nell’olio, che con il tempo possono portare alla formazione di precipitati (mucillagini, fosfolipidi, resine, zuccheri, sostanze proteiche).

Deodorazione: (rif. Processo di raffinazione) è un’operazione che asporta sostanze come le aldeidi o chetoni che sono responsabili dei cattivi odori dell’olio.

Dieta mediterranea: un modello nutrizionale che rappresenta una proposta di una ideale dieta salutare, capace di promuovere una reale opera di prevenzione in campo sanitario.

Digliceridi: mono e digliceridi sono esteri degli acidi che formano i grassi commestibili generalmente del glicerolo. Si tratta di grassi sintetici ottenuti dal glicerolo e dagli acidi grassi naturali; pur essendo principalmente di origine vegetale, non si esclude possano derivare da grassi animali.

Disacidificazione: (rif. Processo di raffinazione) con questo processo si tende a eliminare l’acidità. Tale operazione può avvenire sia chimicamente, in cui gli acidi liberi vengono neutralizzati con alcali o esterificati con la glicerina, oppure con un procedimento chimico-fisico in cui gli acidi liberi vengono allontanati per distillazione o con solventi.

Disciplinare di produzione: è una serie di norme e regole che l’ovicoltore deve osservare al fine di beneficiare del riconoscimento comunitario Dop o Igp.

Dop: denominazione di origine protetta. E’ il marchio di qualità che viene attribuito ad un prodotto agricolo o alimentare, le cui caratteristiche qualitative dipendono esclusivamente dal territorio in cui viene prodotto.

Drupa: il termine indica il frutto dell’Olivo, l’Oliva (vedi).

Elenco Nazionale dei Tecnici Esperti Assaggiatori: è l’elenco istituito presso il Ministero per le Politiche Agricole e Forestali, articolato su base regionale, che raccoglie i nominativi di coloro che sono abilitati ad eseguire assaggi sugli oli vergini ed extravergini di oliva (vedi Idoneità fisiologica all’assaggio).

Endocarpo: è la porzione più interna nei frutti carnosi, cioè quella che racchiude il seme.

Enti di certificazione: sono le strutture di controllo che hanno il compito di garantire che i prodotti con marchio Dop o Igp, rispondano ai requisiti stabiliti nei regolamenti comunitari.

Epicarpo: costituisce la parte esterna del frutto. A seconda del tipo di frutto può assumere consistenze differenti. In molti frutti è quello che consideriamo la buccia.

Erbicidi (o diserbanti): sono sostanze utilizzate per il controllo delle malerbe o piante infestanti. In Italia sono vietati alcune tipologie ma non tutte.

Ermafrodita: (… del fiore dell’Olivo) è un fenomeno col quale un individuo di una determinata specie può produrre, contemporaneamente o successivamente, sia i gameti maschili sia quelli femminili. Nella maggior parte delle piante ermafrodite gli elementi maschili e femminili maturano in tempi diversi, per assicurare l’impollinazione incrociata tra individui diversi.

Estratto a freddo: vedi Spremitura a freddo.

Evo: (e.v.o.) è l’acronimo di Olio Extra vergine di Oliva, un’abbreviazione ormai in uso per comodità e consuetudine. (vedi Oli di oliva vergini classificazioni).

Feccia: è un termine che in genere fa riferimento ad un prodotto di scarto di un processo; (vedi morchia).

Fenoli: sostanze derivate dagli idrocarburi aromatici (composti organici che presentano nella loro struttura uno o più anelli aromatici) per la sostituzione di uno o più atomi di idrogeno.

Filtrazione o Filtraggio: L’operazione di filtrare. L’olio EVO, dopo l’estrazione, conserva residui di acqua di vegetazione e microparticelle di polpa di olive in sospensione che col tempo tendono a depositarsi sul fondo, causandone un irrancidimento precoce. La filtrazione è importante perché elimina queste impurità, garantendo all’olio una maggiore conservabilità nel tempo.

Fiscolo (plurale: Fiscoli): tappetini a forma di disco impilati uno sopra l’altro dopo aver stratificato sopra la pasta di olive, ottenuta schiacciando le olive con la molazza, messi sotto una pressa dove avviene la separazione della parte liquida, cioè dell’olio e dell’acqua. Questa tecnica è riconducibile al frantoio tradizionale ormai in disuso per la scarsa qualità dell’olio prodotto (vedi frantoio).

Frangitura: primo passaggio della lavorazione delle olive subito dopo il lavaggio. Qui avviene la prima rottura delle drupe attraverso un sistema che può essere a “martelli” o a “coltelli”. È un’importante fase della lavorazione in grado di creare gran parte dei profumi che poi si riscontreranno in fase di assaggio.

Frantoiano: addetto alla frangitura delle olive. Colui che ha il compito di seguire le varie fasi di estrazione dell’olio.

Frantoio: luogo o edificio dove avviene la fase di estrazione dell’olio dalle olive. Chiamato dagli esperti “Impianto Oleario” può essere di due tipi, a ciclo discontinuo (tradizionale) e a ciclo continuo (moderno). Il primo lavora le olive in fasi discontinue, passando dalla frangitura, con le molazze di granito, ai fiscoli e poi alla spremitura meccanica. Il secondo prevede un solo ciclo di produzione: il lavaggio, la frangitura, la gramolatura, la centrifugazione, la separazione, sono tutte fasi che si susseguono in modo continuo tra loro preservando le olive, e la sua pasta, dall’esposizione all’aria, luce e calore, tutti nemici dell’Olio.

Frazione saponificabile: componente dell’olio extravergine di oliva che rappresenta il 98% del prodotto, interamente costituita da acido oleico.

Frazione non saponificabile: componente dell’olio extravergine di oliva che rappresenta il 2% del prodotto, costituita da diverse sostanze (che ritroviamo nel latte materno) come lo squalene, i fitosteroli, il betacarotene, i polifenoli, l’oleuropeina e l’oleocantale.

Fruttato: caratteristica organolettica dell’olio. Insieme delle sensazioni olfattive, dipendenti dalla varietà di olive, e caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta o retronasale. Ricorda l’odore e il gusto del frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione. All’assaggio si può distinguere un fruttato verde da un fruttato maturo; il primo è più intenso, il secondo più tenue e dolciastro.

Gramolatura: passaggio di lavorazione successivo alla frangitura che consiste nel rimescolamento della pasta ottenuta con lo scopo di agevolare la rottura dell’emulsione tra acqua e olio. La durata di questa fase deve essere tra i 20 e i 40 minuti. Una maggiore durata non aumenta la resa, ma sottopone la pasta a un maggiore contatto con l’aria provocando uno stress ossidativo (diverso per le gramole che lavorano in assenza di ossigeno). E’ compito del frantoiano trovare il giusto compromesso tra quantità e qualità non surriscaldando la pasta.

Idoneità fisiologica all’assaggio degli Oli Vergini di Oliva (Corso per aspiranti assaggiatori): si consegue attraverso dei corsi svolti in conformità al Reg. CEE 2568/91 e successive modificazioni, con prove selettive finali.  I corsi per assaggiatori di oli di oliva vergini possono essere effettuati da Enti e da Organismi pubblici e privati, previa autorizzazione della Regione o della Provincia autonoma nel cui territorio si effettuerà il corso (De.M. del 18 giugno 2014, art. 2) e sono validi per l’iscrizione all’Elenco Nazionale dei Tecnici Esperti Assaggiatori di olio di oliva.

IGP: indicazione geografica protetta. E’ il marchio di qualità che viene attribuito ai prodotti agricoli o alimentari per i quali una sola fase del processo produttivo ha un legame con la zona geografica di riferimento.

Impollinazione dell’Olivo (Anemofila): l’olivo è una specie arborea ad impollinazione anemofila, produce una grande quantità di polline polverulento spostato dal vento, non necessita del contributo delle api o di altri pronubi spontanei per produrre frutti. La maggior parte delle varietà di olivo è autoincompatibile e necessita dell’impollinazione incrociata. E’ opportuno che in uno stesso oliveto siano presenti due o più varietà intercompatibili che potranno essere impollinate reciprocamente grazie all’azione del vento.

Invaiatura: nelle olive si indica con invaiatura il viraggio del colore del frutto dal verde intenso ad una colorazione finale che varia, secondo la cultivar, dal rosso porpora al nero.

Irrancidimento: consiste in una serie di reazioni di idrolisi e/o ossidazione che riguardano gli acidi grassi o altri lipidi presenti negli alimenti. Questo irrancidimento è dovuto alla formazione di radicali liberi (molecole molto instabili) e all’assorbimento di ossigeno da parte degli acidi grassi, soprattutto quelli insaturi, sia liberi, che esterificati. (vedi rancido/ossidazione).

Lattina (in banda stagnata): è il contenitore utilizzato per confezionare l’olio di oliva. La banda stagnata è un foglio di acciaio ricoperto su entrambe le facce da un sottile strato di stagno di spessore variabile; garantisce giusta protezione alle ossidazioni.

Lotto (sull’etichetta): è un’indicazione “obbligatoria” che deve essere apportata su una confezione di olio di oliva con cui si intende un insieme di unità di vendita di una derrata alimentare, prodotte, fabbricate o confezionate in circostanze praticamente identiche.

Mesocarpo: costituisce la parte intermedia del frutto comunemente chiamata polpa quando si tratta di frutti carnosi.

Molazza: è una macchina che serve per la molitura (o spremitura) delle olive. E’ un contenitore di forma tronco-conica con al centro un braccio (albero) a cui sono collegati due o tre cilindri (ruote) di granito che girando schiacciano le olive. (vedi frantoio).

Molitura: operazione di frantoio che consiste nello schiacciamento delle olive che viene fatto nei frangitori per ottenere la pasta di oliva da cui si estrarrà l’olio d’oliva.

Monocultivar (o monovarietale): riferito a una singola varietà di oliva.

Morchia: difetto dell’olio dovuto alla permanenza con i fanghi di decantazione. Tipico degli oli non filtrati che, dopo un paio di mesi dall’imbottigliamento, creano la cosiddetta “posa” in fondo alla bottiglia.

Mosca: difetto tipico dell’olio ottenuto da olive colpite dalle larve di mosca dell’olivo (vedi).

Mosca dell’olivo o Mosca Olearia: nome scientifico Bactrocera oleae, è un insetto appartenente alla sottofamiglia dei Dacinae Munro, 1984. È una specie carpofaga, la cui larva è una minatrice della drupa dell’olivo. È considerata l’avversità più grave a carico dell’olivo.

Nocciolino di sansa di Oliva: parte di scarto di lavorazione delle Olive, diventato negli ultimi anni una risorsa energetica. Si presenta come un ottimo combustibile, ideale per alimentare caldaie, termo camini e stufe, grazie al suo potere calorifero e un peso specifico più elevato rispetto ad altre biomasse.

Olea europea: è il nome scientifico dell’olivo ed appartiene alla famiglia delle Oleaceae (vedi Olivo/ulivo).

Oleocantale: è una sostanza scoperta di recente che, insieme all’oleuropeina, è responsabile del sapore piccante dell’olio extravergine di oliva. Ha gli stessi effetti dell’ibuprofene uno degli antidolorifici non sterodei più usati. Infatti come l’ibuprofene anche questa sostanza, assunta grazie a un regolare consumo di olio, a lungo termine potrebbe essere anticancerogena.

Oleuropeina: è un glucoside amaro presente sia nelle drupe che nelle foglie; a questa sostanza vengono riconosciute diverse attività biologiche, tra cui, principalmente, una antiossidante, ma anche antiipertensiva, batteriostatica, dilatatrice delle coronarie, spasmolitica e vasodilatatrice. Il caratteristico sapore piccante ed amaro dell’olio extra vergine d’oliva gli è dato appunto da questa sostanza insieme ad un’altra scoperta di recente e battezzata oleocantale.

Oli di oliva vergini: oli ottenuti dal frutto dell’olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni segnatamente termiche, che non causano alterazioni dell’olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione, esclusi gli oli ottenuti mediante solventi o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura.

Oli di oliva vergini – la classificazione:

• olio di oliva vergine extra: Olio di oliva vergine di gusto assolutamente perfetto, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 0,8 g per 100 g
• olio di oliva vergine (Il termine fino può essere usato nella fase della produzione e del commercio all’ingrosso): olio di oliva vergine di gusto perfetto, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 2 g per 100 g
• olio di oliva lampante: olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è superiore a 2 g per 100 g e/o avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria

Nota: Dal 1° novembre 2003 gli oli vergine corrente e vergine lampante vengono inclusi nell’unica categoria dell’olio di oliva lampante.

Olio di oliva: olio di oliva ottenuto da un taglio di olio di oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall’olio lampante, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 1,5 g per 100 g.

Olio di oliva raffinato: olio di oliva ottenuto dalla raffinazione di oli di oliva vergini, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 0,5 g per 100 g.

Olio di sansa di oliva: olio ottenuto da un taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall’olio lampante, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 1,5 g per 100 g.

Olio di sansa di oliva greggio: olio ottenuto mediante trattamento al solvente di sansa di oliva, esclusi gli oli ottenuti con processo di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura.

Olio di sansa di oliva raffinato: olio ottenuto dalla raffinazione di olio di sansa di oliva greggio, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 0,5 g per 100 g.

Olio di semi: è olio estratto da semi. Può essere ricavato dall’estrazione di semi di girasole, arachidi, soia, mais, e altri. Esistono due tipi di estrazione:

1. l’estrazione meccanica dalla quale si ottiene l’olio di semi indicato in etichetta come “di prima pressione o spremitura”, che non viene secondariamente raffinato e permette di mantenere inalterate le proprietà nutritive: vitamine, sali minerali e acidi grassi polinsaturi. E’ obbligatoria per ottenere la certificazione dell’olio Bio.
2. l’estrazione chimica utilizza solventi organici e alte temperature, molto comune nell’industria alimentare per rendere gli oli vegetali più stabili, conservabili a lungo e maggiormente “adatti” allo scopo, dal punto di vista della consistenza, del colore e dell’odore. Questo tipo di estrazione, a cui seguono varie fasi di raffinazione, comporta la perdita di gran parte del patrimonio nutritivo del seme, oltre a contribuire alla formazione di acidi grassi trans, considerati potenzialmente nocivi per la salute. 

Oliva: frutto commestibile dell’ulivo, composto da buccia (epicarpo), polpa (mesocarpo), nocciolo (endocarpo) e seme (mandorla), contenuto all’interno del nocciolo. Le olive si distinguono in tre gruppi: olive da mensa (o da tavola), utilizzabili solo a scopo alimentare, olive da olio, adatte per l’estrazione di olio, e olive a duplice valenza, in grado da essere trasformate sia in olive da mensa che in olio.

Olivo o Ulivo: nome botanico Olea europea. Pianta da frutto originaria dei paesi del bacino del Mediterraneo, molto longeva, in grado vivere per centinaia di anni. Pianta sempreverde, presenta un fusto cilindrico e contorto con legno duro e pesante, e una chioma con forma conica.

Ossidazione: si dice che un elemento subisce ossidazione quando subisce una sottrazione di elettroni. Nell’olio di oliva è sinonimo di degradazione ed invecchiamento e quindi di peggioramento delle sue qualità.

Ossidazione: si dice che un elemento subisce ossidazione quando subisce una sottrazione di elettroni. Nell’olio di oliva è sinonimo di degradazione ed invecchiamento e quindi di peggioramento delle sue qualità.

Panel test: è un’analisi sensoriale eseguita da un gruppo di persone, aventi particolari requisiti sensoriali, che valuta le caratteristiche organolettiche dell’olio d’oliva. Tale valutazione è fondamentale al fine di evidenziare alcuni difetti ed esaltare i pregi presenti nell’olio d’oliva perché tali caratteristiche non possono essere evidenziate con un’analisi chimica. Queste analisi son a discrezione dell’olivicoltore che intende dare una maggiore e utile informazione del suo prodotto ai suoi clienti e generalmente vengono fatte ogni anno e su ogni determinato lotto.

Perossidi: sono composti chimici contenenti il gruppo caratteristico formato da due atomi di ossigeno. Il numero di perossidi indica il grado di ossidazione primaria dell’olio, quindi la sua tendenza a irrancidire. In base all’attuale normativa il limite relativo al numero di perossidi è 20, al di sopra del quale l’olio è lampante. Un valore è buono se al di sotto di 10-12. I perossidi sono inodori e insapori, per cui non percepibili a livello organolettico ma, essendo molto instabili, si decompongono facilmente dando luogo alla formazione di aldeidi e chetoni, responsabili del difetto di rancido.

Pesticidi: sono sostanze o prodotti chimici capaci di controllare, limitare, respingere o distruggere gli organismi viventi (microrganismi, animali o vegetali) considerati come nocivi, o di opporsi al loro sviluppo. A riguardo dei suoi effetti dannosi sull’ambiente e sulla salute sono stati fatti (e continuano a farsi) dibattiti a livello europeo.

Piccante: caratteristica organolettica dell’olio, sensazione di gusto pungente, caratteristico degli oli ottenuti all’inizio della campagna essenzialmente da olive ancora verdi e dalla presenza di due sostanze l’oleuropeina e l’oleocantale.

Polifenoli: costituiscono una famiglia di circa 5000 molecole organiche largamente presenti nel regno vegetale. I polifenoli sono antiossidanti naturali presenti nelle piante e possono risultare utili nella prevenzione dell’ossidazione delle lipoproteine e nel “sequestrare” i radicali liberi; sono accertati inoltre effetti biomedici positivi a livello cardiovascolare, di malattie legate alla senescenza e di arresto della crescita tumorale.

Posa: è un altro modo di dire comune che fa riferimento ad un prodotto di scarto di un processo (vedi morchia).

Potatura: serve a dare un corretto rapporto tra legno e parte vegetativa in modo da garantire anche una corretta illuminazione sulle varie parti della chioma e a favorire anche un ringiovanimento della pianta. Questi interventi servono per favorire la produttività ed aumentarla in modo equilibrato allo sviluppo annuale della pianta.

Proteine: sono tra i composti organici più complessi e sono i costituenti fondamentali di tutte le cellule animali e vegetali. Quelle presenti nell’olio di oliva sono: alanina, arginina, glicina, leucina.

Punto di Fumo:

Il punto di fumo è un momento preciso della cottura in cui, raggiunta una determinata temperatura, un grasso alimentare comincia a decomporsi e un fumo bluastro diventa chiaramente visibile; in quell’istante il grasso si idrolizza in glicerolo e acidi grassi, e si degrada. Il glicerolo, perdendo acqua, si trasforma in acroleina (fumo bluastro) una sostanza altamente irritante per la mucosa gastrica e nociva per il fegato, inserita nel gruppo 2A delle sostanze cancerogene secondo l’Airc (Associazione Italiana per la ricerca sul Cancro).
Proprio per questo è fondamentale conoscere il punto di fumo di un grasso alimentare e selezionarlo in base alle proprietà e agli utilizzi specifici
L’ olio extra vergine di oliva ha una tolleranza alle temperature piuttosto alta, che si aggira intorno ai 200/210 gradi, e contiene polifenoli, sostanze antiossidanti che ritardano le reazioni chimiche provocate dal processo di frittura.
Il suggerimento è di non superare mai i 160/180° un termometro da cucina potrà esservi di aiuto.

Raccattatura: sistema di raccolta delle olive che consiste nel raccogliere (raccattare) le olive cadute per terra o meglio su teli predisposti intorno all’albero. Utilizzando tale sistema si ottiene una raccolta di olive cadute naturalmente che hanno subito un eccessiva maturazione e che probabilmente verranno portate in frantoio non subito: tutto ciò si ripercuoterà sulla qualità dell’olio extra vergine in particolar modo sull’acidità che sarà molto alta.

Raffinatura: è un’operazione che viene eseguita in appositi stabilimenti. Tale operazione prevede i seguenti processi: demucillaginazione, disacidificazione, decolorazione, filtrazione, deodorazione, demargarinazione.

Rancido: difetto tipico dell’olio che subisce un processo di ossidazione, si può prevenire (se consumato in breve tempo) o attutire, con una giusta conservazione (vedi irrancidimento).

Resa (di olio): si riferisce alla percentuale di olio estratto su una base di cento chili di olive. Se la resa è pari al 20%, vuol dire che si è ricavato 20 litri di olio su cento chili di olive.

Retronasale: nell’assaggio utilizzata l’espressione “…per via retronasale” fase della degustazione durante la quale si avvertono le percezioni gustative nella faringe. La via retronasale è coinvolta nella percezione delle sensazioni odorose solo dopo la deglutizione dell’olio, quando la faringe crea una depressione che sposta i vapori della cavità orale a quella nasale.

Riscaldo: difetto tipico dell’olio dovuto a un processo di fermentazione delle olive e in particolare dovuto alla formazione dei batteri Clostridium e Pseudomonas.

Sansa: la sansa di olive non è altro che un sottoprodotto del processo di estrazione dell’olio d’oliva composto da polpe, bucce e frammenti di nocciolino. Solitamente viene considerata uno scarto di lavorazione da riutilizzare solo dopo un dispendioso trattamento di estrazione e raffinazione. In ogni caso gli utilizzi principali che può avere la sansa sono i seguenti:

• conferimento in sansificio per l’estrazione dell’olio di sansa
• distribuzione su terreni agrari come ammendante
• impiego come combustibile per riscaldamento

Spiccagnolo: detto di frutti (pèsca, albicocca, ciliegia, ecc.), la cui polpa si può staccare facilmente dal nòcciolo.

Spremitura a freddo: con spremitura a freddo, o estrazione a freddo, si intende la produzione di olio vegetale attraverso un processo meccanico. Questa tecnica si utilizza per produrre gli oli vegetali, come quello vergine, quello extravergine d’oliva o quello di semi di girasole biologico. Per quanto riguarda l’olio extravergine d’oliva, la temperatura a cui avviene l’estrazione dev’essere inferiore ai 27°C. La dicitura “prima spremitura a freddo”, che spesso si legge in etichetta, si riferisce a vecchi metodi di estrazione ormai in disuso perché non fanno qualità.

Squalene: è un idrocarburo e un triterpene presente nell’olio di fegato degli squali (elasmobranchi) ma anche nelle olive. Ha un’azione fisiologica positiva nel ricambio umano e favorisce la crescita.

Steroli: gli steroli sono una classe di composti chimici derivati dallo sterolo, composto policiclico formato da quattro anelli condensati (tre a sei atomi di carbonio e uno a cinque atomi di carbonio). Gli steroli vegetali, contenuti nell’olio d’oliva, sono anche noti per la loro capacità di bloccare l’assorbimento del colesterolo nell’intestino umano aiutando in tal modo a ridurre la colesterolemia. Tra le altre funzioni, negli esseri umani gli steroli sono implicati nella regolazione dei ritmi circadiani e della coagulazione del sangue.

Strippaggio: tecnica di assaggio di olio che consiste nel degustare il prodotto inspirando aria all’interno della bocca. L’assaggiatore deve ricreare una sorta di vaporizzatore tenendo i denti serrati e riuscire così a percepire le sensazioni di amaro, piccante e le sensazioni retro-olfattive.

Tocoferoli: è un nutriente vitaminico essenziale e vitale per l’uomo, un potente antiossidante liposolubile, presente in molti vegetali, ad esempio nella frutta, nell’olio di canapa, nell’olio d’oliva e soprattutto nell’olio di germe di grano. Il tocoferolo è uno dei principali composti detti vitamina E, e per questo ne viene comunemente usato interscambiabilmente il nome.

Trigliceridi: sono formati da una molecola di glicerina cui sono unite tre molecole di acidi grassi, per cui possiamo avere sia trigliceridi saturi che insaturi. Svolgono un ruolo importante nel metabolismo in quanto fonti di energia. Contengono più del doppio dell’energia (9 kcal/g) dei carboidrati e delle proteine.

Xylella fastidiosa: batterio che vive e si riproduce all’interno dell’apparato conduttore della linfa grezza, che può causare gravi danni alle piante. Quando una pianta viene infettata, i batteri portano alla formazione di un gel nello xilema (tessuto vegetale presente nelle piante vascolari), ostruendo così il flusso dell’acqua e bloccando la nutrizione della pianta.