Olivenöl Glossar
Um Ölkultur zu machen, ist es notwendig, eine gemeinsame Sprache zu verwenden, die ein großes und heterogenes Publikum einbezieht und über die Experten der Branche hinausblickt.
Aus diesem Grund haben wir uns ein interaktives und grundlegendes Glossar ausgedacht, das in der Lage ist, die der Welt der Oliven zuzuordnenden Terminologien zusammenzuführen, um das native Olivenöl extra zu verstehen und zu diskutieren und das Feld von möglichen Zweideutigkeiten zu befreien.
Fettsäuren: Dies sind die Bestandteile von fast allen komplexen Lipiden und tierischen und pflanzlichen Fetten wie denen von nativem Olivenöl extra. Sie können sein:
- „Gesättigt“bei tierischen Fetten, die schlecht verdaulich und schwer zu eliminieren sind und dazu neigen, sich an den Arterienwänden anzusammeln, was das Auftreten von Herz-Kreislauf-Erkrankungen begünstigt.
- “Ungesättigt” im Falle von Öl, leicht verdaulich und in einigen Fällen vorbeugend gegen die Bildung von Neoplasmen und die Entwicklung von Arterienproblemen.
Säuregehalt (des Olivenöls): ist der in Gramm ausgedrückte Prozentsatz, der durch den Ölsäuregehalt bestimmt wird, der in 100 Gramm Olivenöl vorhanden ist. Der menschliche Körper kann es nicht wahrnehmen, nicht einmal ein erfahrener Verkoster kann den Säuregehalt eines Öls durch Verkostung bestimmen, es ist notwendig, auf chemische Analysen zurückzugreifen. Andererseits kann davon ausgegangen werden, dass ein Öl mit offensichtlichen organoleptischen Mängeln, die durch den menschlichen Geschmack wahrnehmbar sind, aufgrund von Fermentation und oxidativen Phänomenen einen höheren Säuregehalt aufweist.
Ölsäure: (Fam. Fettsäuren) In der Chemie ist Ölsäure eine einfach ungesättigte Fettsäure, da in ihrer chemischen Struktur eine einzelne Kohlenstoff/Kohlenstoff-Doppelbindung vorhanden ist. Es gehört zur Familie der Omega-9-Fettsäuren und ist aus ernährungsphysiologischer Sicht einer der Hauptbestandteile des Olivenöls, ein wertvoller Verbündeter für die Gesundheit aufgrund seiner positiven Wirkung auf das Herz und das Herz-Kreislauf-System. Ölsäure ist im verseifbaren Anteil des Öls enthalten (siehe entsprechenden Punkt).
Linolsäure: (fam. Fettsäuren) ist in nativem Olivenöl extra und in allen pflanzlichen Ölen enthalten, teilweise sogar in Fetten tierischen Ursprungs. Linolsäure ist eine der essentiellen Fettsäuren und gehört zur Gruppe der Omega 6. Ihre Rolle wird untersucht (in einigen Fällen bestätigt, in anderen nur vermutet) bei der Vorbeugung oder Behandlung verschiedener Krankheiten, darunter Herzinfarkt, Krebs, Diabetes, Zysten Fibrose.
Linolensäure: (fam. Fettsäuren) ist in nativem Olivenöl extra enthalten und wird zusammen mit Linolsäure auch als Vitamin F bezeichnet. Ihre therapeutischen Eigenschaften sind zahlreich: Sie beugen Haut- und Magenkrebs vor. Sie beugen Herz-Kreislauf-Störungen vor. Sie spielen eine wesentliche Rolle bei Hautproblemen (trockene und faltige Haut, Schuppenbildung): Klinische Experten haben ihre Wirksamkeit gegen Ekzeme bewiesen. Gamma-Linolensäure ist an der Regeneration von Phospholipiden in den Membranen von Fibroblasten beteiligt. Die Haut wird elastischer und flexibler.
Palmitinsäure: (fam. Fettsäuren) in Olivenöl in einem minimalen Prozentsatz enthalten, ist sie eine der häufigsten gesättigten Fettsäuren in Tieren und Pflanzen. Der Name rührt daher, dass es in Palmöl vorkommt, aber auch in Butter, Käse, Milch und Fleisch enthalten ist.
Konservierungswasser oder Konservierungsflüssigkeit: Es ist die Mischung aus Wasser und Salz, die zur Herstellung der Sole und anschließend zur Konservierung des Produkts verwendet wird. Tafeloliven in Salzlake werden mit ihrer Konservierungsflüssigkeit vermarktet, es ist ratsam, sie nach dem Öffnen des Glases nicht wegzuwerfen, sondern zusammen mit dem Produkt im Kühlschrank aufzubewahren.
Vegetationswasser: Mit diesem Begriff werden die Abwässer bezeichnet, die bei der Verarbeitung von Olivenöl anfallen. Sie bestehen aus dem in der Steinfrucht enthaltenen Wasser, dem Waschwasser und dem Prozesswasser. Sie bestehen aus dem Vegetationswasser der Oliven selbst, aus dem Verdünnungswasser der in den Dauerpflanzen verwendeten Pasten und aus den in den Steinfrüchten gelösten löslichen Stoffen. Diese Wässer haben eine hohe Konzentration an organischen Substanzen wie Zucker, Pektine, Fette, stickstoffhaltige Substanzen, Zuckeralkohole, Polysäuren und Mineralstoffe wie Phosphor, Kalium, Magnesium und Calcium. Pflanzenwässer haben eine dunkle Farbe, die schwarz werden kann, einen sehr intensiven typischen Geruch, einen leicht sauren pH-Wert, eine hohe elektrische Leitfähigkeit und sind aufgrund des Vorhandenseins von Zuckern und Proteinen leicht fermentierbar.
Zitrusfrüchte: Geruchsempfindung, die an Zitrusfrüchte erinnert (Zitrone, Orange, Bergamotte, Mandarine und Grapefruit).
Alkylester: Verbindungen (in der Literatur als Methyl- und Ethylester von Fettsäuren bekannt), die nach der Fermentation und dem Abbau von Oliven gebildet werden und die die Produktion von Methyl- und Ethylalkohol und die Freisetzung von Fettsäuren aus Triglyceriden umfassen. Das hohe Vorhandensein dieser Substanzen ist ein Indikator für die schlechte Qualität des nativen Olivenöls extra, das aus ernährungsphysiologischer Sicht erschöpft ist, da es viele seiner antioxidativen Eigenschaften verliert. In der Praxis zeugen Alkylester von falscher Konservierung durch schlechte Lagerung des Rohmaterials, tagelang zu riesigen Haufen gestapelt (wie es oft in spanischen Industrieanlagen vorkommt) oder zerkleinert, nachdem ein Fermentationsprozess bereits im Gange ist.
Produktionswechsel: Es ist ein typisches Phänomen jener Pflanzen (Olivenbäume), die von einem Jahr zum anderen unterschiedliche Früchte produzieren. In dem Sinne, dass sich reichliche und knappe Produktionen abwechseln.
Bitter: organoleptische Eigenschaft des Öls. Charakteristischer Geschmack von Öl aus grünen oder gemischten Oliven. Je nach Intensität kann es mehr oder weniger angenehm sein.
Analisi spettrofotometriche: servono a determinare il valore degli assorbimenti specifici nell’ultravioletto. La determinazione di questi valori (K232, K270, AK) viene realizzata con lo spettrofotometro in laboratorio ed evidenzia processi di raffinazione o fenomeni di ossidazione e invecchiamento dell’olio. Un aumento del K232, evidenzia un’ossidazione primaria, con formazione di perossidi, mentre un aumento del K270 evidenzia un’ossidazione secondaria, con formazione di aldeidi e chetoni. Da questi valori, appunto, l’olio di oliva viene classificato. Ad esempio con un valore di k270 minore di 0,20 l’olio può essere classificato come extravergine.
Antioxidantien: Antioxidantien sind Chemikalien (Moleküle, Ionen, Radikale) oder physikalische Mittel, die die Oxidation anderer Stoffe verlangsamen oder verhindern. Oxidation ist eine chemische Reaktion, bei der Elektronen von einer Substanz auf ein Oxidationsmittel übertragen werden. Oxidationsreaktionen können freie Radikale produzieren, die für die Auslösung einer Kettenreaktion verantwortlich sind, die Zellen schädigt; Antioxidantien beenden diese Kettenreaktionen, indem sie auf Zwischenradikale einwirken und andere Oxidationsreaktionen hemmen, indem sie sich selbst oxidieren.
Anthocyane: gehören zur Familie der “Flavonoide”, die polyphenolische Verbindungen sind, die in nativem Olivenöl extra vorhanden sind. Dank ihrer antioxidativen und antiradikalen Wirkung können diese Substanzen für ihre Verwendung in der Medizin sehr nützlich sein. Diese Pigmente scheinen vor Kapillarzerbrechlichkeit und vor verschiedenen Alterungsprozessen oder zellulären Veränderungen zu schützen, die durch Sauerstoff verursacht werden, einschließlich entzündlicher Prozesse und krebserregender Veränderungen. Außerdem schützen sie Pflanzen vor Schäden durch UV-Strahlung.
Aroma:
- a) angenehme Empfindungen, die während der Verkostung eines Lebensmittels indirekt vom Riechorgan wahrgenommen werden
- b) In der Parfümerie und in der Fachsprache bezieht sich dieser Begriff auch auf die gleichen Empfindungen, die direkt durch die Nase wahrgenommen werden.
Verkoster: siehe Physiologische Eignung zum Verkosten.
Adstringenz (Geschmack):
- a) beschreibt das komplexe Gefühl, das im Mund durch eine verdünnte wässrige Lösung von Produkten wie einigen Tanninen, wie denen von Kaki und Wildpflaume, hervorgerufen wird.
- b) Beschreibt die Eigenschaft von reinen Stoffen oder Mischungen, die dieses Aroma erzeugen.
Winey: (syn. Inacetito) Mangel, der bei der olfaktorischen Untersuchung des Öls wahrgenommen wird und einen Geruch wahrnimmt, der von dem typischen Weinkeller (vinous) bis zu dem von Essig (inacetito) reicht. Durch die Bildung von Essigsäure, Ethylacetat und Ethanol entsteht ein Prozess der anaeroben Fermentation (das heißt, der unter Ausschluss von Sauerstoff stattfindet) der Oliven.
Bacchiatura: Olivenerntesystem, bei dem die Oliven mit Pfählen vom Baum fallen gelassen werden.
Bag in Box: (abgekürzt B.I.B), aus dem Englischen. „Bag in a box“ ist ein Behältnis, das aus einem Beutel besteht, der in einen Karton (Schachtel) eingelegt wird. Das Öl wird dank seines Abgabehahns abgegeben, der Oxidation und Verschlechterung desselben vermeidet.
Biodiversität: alle genetisch unterschiedlichen Lebensformen und die Ökosysteme, in denen sie leben. Es impliziert also die gesamte Variabilität in Genen, Arten, Lebensräumen und Ökosystemen.
Biophenole: natürliche organische Moleküle, die durch das Vorhandensein von phenolischen Gruppen (aromatische Verbindungen) gekennzeichnet sind und ausschließlich durch den Sekundärstoffwechsel von Pflanzen hergestellt werden. Biophenole sind natürliche Antioxidantien, die in Pflanzen vorkommen und für unsere Gesundheit unerlässlich sind. Durch ihre Wirkung tragen Biophenole tatsächlich dazu bei, schlechtes Cholesterin zu senken, die Magenschleimhäute zu schützen und Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorzubeugen.
Mischung: Olivenöl, das aus mehreren Olivensorten hergestellt wird.
Ernte: Olivenerntesystem, das manuell oder mit zusätzlichen Werkzeugen wie Rechen oder Kämmen durchgeführt wird, die die Früchte nicht verletzen.
Carotine: Carotin ist ein terpenhaltiges Provitamin, das in Karotten und zahlreichen Gemüsesorten enthalten ist, denen es eine rote oder orange Farbe verleiht. Sein Stoffwechsel produziert zwei Moleküle Vitamin A. Es ist (in minimalem Maße) in nativem Olivenöl extra enthalten.
Chlorophyll: Es ist ein Molekül mit einer Ringstruktur, in deren Zentrum sich ein Magnesiumatom befindet, das die Funktion hat, die Struktur starr zu halten, um zu verhindern, dass Sonnenenergie in Form von Wärme zerstreut wird, bevor sie für die Photosynthese verwendet werden kann Prozess. Chlorophyll (jeglicher Art) hat eine gelblich-grüne Farbe und ist bei Olivenöl umso intensiver, je weniger das Reifestadium der Frucht fortgeschritten ist. Während der Lagerung des Öls wird das Chlorophyll abgebaut und die Farbe des Öls wird gelb.
C.O.I.: Der International Olive Council ist die einzige internationale zwischenstaatliche Organisation im Olivenöl- und Tafelolivensektor. Sie wurde 1959 in Madrid, Spanien, unter der Schirmherrschaft der Vereinten Nationen gegründet.
Cholesterin: ist ein Steroid oder Lipid oder häufiger “Fett”. Cholesterin ist ein wesentlicher Bestandteil der Zellmembran aller tierischen Zellen. Zu den vielen Eigenschaften des nativen Olivenöls extra gehört sicherlich der Schutz unserer Arterien. Dies geschieht durch Regulierung des im Blut zirkulierenden Cholesterinspiegels. Dieser bei hämatologischen Untersuchungen gefürchtete Parameter ist einer der wichtigsten Faktoren für das kardiovaskuläre Risiko. Hohe Werte des LDL-Cholesterins, auch „schlechtes“ Cholesterin genannt, sind in der Tat eine Ursache für die Bildung von atherosklerotischen Plaques, jenen Verengungen von Venen und Arterien, die auf lange Sicht Herzinfarkte und Schlaganfälle verursachen können. Mit extra nativem Olivenöl werden schlechte Cholesterinwerte gesenkt. Nicht nur das, das Gute hingegen, auch HDL genannt, wird nicht im Geringsten verändert.
Schutzkonsortium: Es ist die Vertretung der Hersteller und führt unter anderem Aktivitäten und Initiativen zur Verbesserung des Produkts durch.
Sorte: Olivensorte. Jede Sorte hat unterschiedliche organoleptische Eigenschaften mit typischen Aromen und Noten. (siehe Artikel über Olivensorten).
Entamarisierung: Die Olive hat eine besondere Substanz, die ihr Fruchtfleisch sehr bitter macht und gleichzeitig ihren Stein (Samen) vor hungrigen Vögeln bewahrt, diese Substanz heißt: Oleuropein. Die Entamarisierung hat den Zweck, Oleuropein durch die Verwendung von Wasser und Salz (Sole) oder mit Natronlauge löslich zu machen.
Dekanter: Die Olivenpaste wird nach dem Mischen ständig zu einem Zentrifugalabscheider mit horizontaler Achse, dem so genannten Dekanter, gepumpt. Dies ermöglicht es, die in der Olivenpaste vorhandenen Komponenten zu trennen, die alle ein unterschiedliches spezifisches Gewicht haben und folglich durch Zentrifugalkraft trennbar sind. Sie sind in Drei-Phasen-Dekanter unterteilt, die allgemein als 3-Phasen-Dekanter bezeichnet werden, die Öl, Pflanzenwasser und Trester trennen, und in Zwei-Phasen-Dekanter, die das Öl vom nassen Trester trennen. Präsentieren Sie in der neuesten Generation von Ölmühlen noch leistungsstärkere Dekanter, die in der Lage sind, die maximale Ausbeute mit dem geringsten Abfall zu erzielen.
Verfärbung: (Ref. Raffinationsprozess) ist ein Vorgang, der durchgeführt wird, um die dunkle Farbe aus dem Öl zu entfernen. Diese Operation wird unter Verwendung von speziellen Tonen durchgeführt
Demargarination: (Ref. Raffinierungsprozess) ist ein Vorgang, der die gesättigten Glyceride entfernt, die das Öl trüb machen.
Entschleimung: (vgl. Raffinationsverfahren) dient der Entfernung der im Öl suspendierten Stoffe, die mit der Zeit zur Bildung von Niederschlägen führen können (Schleimstoffe, Phospholipide, Harze, Zucker, Eiweißstoffe).
Desodorierung: (vgl. Raffinationsprozess) ist ein Vorgang, der Substanzen wie Aldehyde oder Ketone entfernt, die für die schlechten Gerüche des Öls verantwortlich sind.
Mediterrane Ernährung: ein Ernährungsmodell, das einen Vorschlag für eine ideale gesunde Ernährung darstellt und in der Lage ist, eine echte Präventionsarbeit im Gesundheitsbereich zu fördern.
Diglyceride: Mono- und Diglyceride sind Ester der Säuren, die Speisefette im Allgemeinen aus Glycerin bilden. Dies sind synthetische Fette, die aus Glycerin und natürlichen Fettsäuren gewonnen werden; Obwohl sie hauptsächlich pflanzlichen Ursprungs sind, ist nicht ausgeschlossen, dass sie aus tierischen Fetten stammen können.
Entsäuerung: (Ref. Raffinationsprozess) Dieser Prozess neigt dazu, den Säuregehalt zu beseitigen. Dieser Vorgang kann entweder chemisch, bei dem die freien Säuren mit Alkali neutralisiert oder mit Glycerin verestert werden, oder mit einem chemisch-physikalischen Verfahren, bei dem die freien Säuren destillativ oder mit Lösungsmitteln entfernt werden, erfolgen.
Produktionsvorschriften: Es handelt sich um eine Reihe von Regeln und Vorschriften, die der Erzeuger beachten muss, um von der gemeinschaftlichen DOP- oder IGP-Anerkennung zu profitieren.
DOP: geschützte Ursprungsbezeichnung. Es ist das Qualitätszeichen, das einem Agrar- oder Lebensmittelprodukt verliehen wird, dessen qualitative Eigenschaften ausschließlich von dem Gebiet abhängen, in dem es hergestellt wird.
Steinfrucht: Der Begriff bezeichnet die Frucht der Olive, die Olive (siehe).
Nationale Liste der Verkostungsexperten: Dies ist die auf regionaler Ebene organisierte Liste, die vom Ministerium für ländliche und forstliche Politik erstellt wurde und die Namen der Personen aufzeichnet, die berechtigt sind, Verkostungen von nativem und extra nativem Olivenöl durchzuführen (siehe Physiologische Eignung). . Verkostung).
Endokarp: Es ist der innerste Teil in fleischigen Früchten, dh derjenige, der den Samen enthält.
Zertifizierungsstellen: Dies sind die Kontrollstrukturen, die die Aufgabe haben sicherzustellen, dass die Produkte mit dem DOP- oder IGP-Zeichen die in den EU-Vorschriften festgelegten Anforderungen erfüllen.
Epikarp: bildet den äußeren Teil der Frucht. Je nach Fruchtsorte kann es unterschiedliche Konsistenzen annehmen. Bei vielen Früchten betrachten wir dies als Schale.
Herbizide: sind Substanzen, die zur Bekämpfung von Unkräutern oder Unkräutern eingesetzt werden. In Italien sind einige Arten verboten, aber nicht alle.
Hermaphrodit: (… der Olivenblüte) ist ein Phänomen, bei dem ein Individuum einer bestimmten Art gleichzeitig oder nacheinander sowohl männliche als auch weibliche Gameten produzieren kann. Bei den meisten hermaphroditischen Pflanzen reifen die männlichen und weiblichen Elemente zu unterschiedlichen Zeiten, um eine Kreuzbestäubung zwischen verschiedenen Individuen zu gewährleisten.
Kaltgepresst: siehe Kaltgepresst.
Evo: (e.v.o.) ist das Akronym für Natives Olivenöl Extra, eine Abkürzung, die jetzt aus Gründen der Bequemlichkeit und Gewohnheit verwendet wird. (siehe Klassifikationen der nativen Olivenöle).
Abschaum: Dies ist ein Begriff, der sich allgemein auf ein Abfallprodukt eines Prozesses bezieht; (siehe Schlamm).
Phenole: Von aromatischen Kohlenwasserstoffen (organische Verbindungen mit einem oder mehreren aromatischen Ringen in ihrer Struktur) abgeleitete Substanzen zum Ersatz eines oder mehrerer Wasserstoffatome.
Filtration (Filterprozess): der Filterprozess. Nach der Extraktion enthält das EVO-Öl Reste von Vegetationswasser und Mikropartikel von suspendiertem Olivenmark, die sich mit der Zeit auf dem Boden absetzen und vorzeitig ranzig werden. Die Filtration ist wichtig, weil sie diese Verunreinigungen eliminiert und dem Öl eine längere Lebensdauer verleiht.
Fiscolo (Plural: Fiscoli): scheibenförmige Matten, die übereinander gestapelt wurden, nachdem sie auf die Olivenpaste geschichtet wurden, die durch Zerkleinern der Oliven mit einem Muller erhalten wurde, und unter eine Presse gelegt wurde, wo die Trennung des flüssigen Teils stattfindet , dh Öl und Wasser. Diese Technik ist auf die traditionelle Ölmühle zurückzuführen, die aufgrund der schlechten Qualität des produzierten Öls nicht mehr verwendet wird (siehe Ölmühle).
Pressen: erster Schritt in der Verarbeitung der Oliven unmittelbar nach dem Waschen. Hier findet das erste Brechen der Steinfrüchte durch ein System statt, das “Hämmer” oder “Messer” sein kann. Es ist eine wichtige Verarbeitungsphase, in der die meisten Aromen entstehen können, die dann in der Verkostungsphase zu finden sind.
Müller: verantwortlich für das Pressen der Oliven. Derjenige, der die Aufgabe hat, die verschiedenen Phasen der Ölgewinnung zu verfolgen.
Brecher: Ort oder Gebäude, wo die Phase der Ölgewinnung aus Oliven stattfindet. Von Experten “Ölpflanze” genannt, kann es zwei Arten geben, diskontinuierlicher Zyklus (traditionell) und kontinuierlicher Zyklus (modern). Die erste verarbeitet die Oliven in diskontinuierlichen Phasen, von der Pressung mit den Granitmühlen über die Fiscoli bis zur mechanischen Pressung. Der zweite umfasst einen einzigen Produktionszyklus: Waschen, Pressen, Kneten, Zentrifugieren, Trennen, alles Phasen, die kontinuierlich aufeinander folgen und die Oliven und ihre Paste vor Luft, Licht und Hitze schützen, alles Feinde des Öls .
Verseifbare Fraktion: Bestandteil des nativen Olivenöls extra, der 98 % des Produkts ausmacht und vollständig aus Ölsäure besteht.
Nicht verseifbare Fraktion: Bestandteil des nativen Olivenöls extra, der 2 % des Produkts ausmacht und aus verschiedenen Substanzen (die wir in der Muttermilch finden) wie Squalen, Phytosterolen, Beta-Carotin, Polyphenolen, Oleuropein und Oleocanthal besteht.
Fruchtig: organoleptische Eigenschaft des Öls. Eine Reihe von Geruchsempfindungen, je nach Olivensorte, und Eigenschaften des Öls, das aus gesunden und frischen Früchten gewonnen wird, grün oder reif, direkt oder retronasal wahrgenommen. Es erinnert an den Geruch und Geschmack gesunder, frischer und gepflückter Früchte im optimalen Reifepunkt. Beim Probieren kann eine grüne Fruchtigkeit von einer reifen Fruchtigkeit unterschieden werden; der erste ist intensiver, der zweite weicher und süßer.
Inertgas Stickstoff: Stickstoff ist ein nichtmetallisches chemisches Element (Symbol N). Es ist ein Gas, das in der Atmosphäre (von der es ungefähr 78% ausmacht) in Form eines zweiatomigen Moleküls (N2) vorhanden ist. Seine geringe Neigung, mit anderen Molekülen zu reagieren, macht es zu einem edlen und inerten Gas. Aufgrund seiner Fähigkeit, Lebensmittel hinsichtlich ihrer qualitativen und organoleptischen Besonderheiten zu konservieren, kann es zur Lagerung von nativem Olivenöl extra verwendet werden.
Keimplasma: Unter Olivenkeimplasma verstehen wir die Gesamtheit der Sorten und Ökotypen, die im Erbe der Arten eines bestimmten Gebiets vorhanden und in den “Genbanken” registriert sind, Strukturen, in denen das Vermehrungsmaterial der Pflanzen gesammelt wird, deren Variabilität erhalten werden soll. Bei kultivierten Arten ist die Erhaltung des Keimplasmas besonders wichtig, da sie es ermöglicht, die Artenvielfalt einer bestimmten Art hoch zu halten, und stellt die Grundlage für das Einfügen neuer nützlicher Merkmale dar. Die Welt-Olivenbaum-Keimplasma-Datenbank enthält Informationen zu Tausenden von Akzessionen (5435), die in 103 verschiedenen Sammlungen aufbewahrt und dank des FAO “Seed and Plant Genetic Resources Service” veröffentlicht wurden
Kneten: Verarbeitungsschritt nach dem Pressen, der darin besteht, die erhaltene Paste zu mischen, um das Brechen der Emulsion zwischen Wasser und Öl zu erleichtern. Die Dauer dieser Phase muss zwischen 20 und 40 Minuten betragen. Eine längere Dauer erhöht nicht die Ausbeute, setzt die Teigwaren jedoch einem stärkeren Kontakt mit der Luft aus, was zu oxidativem Stress führt (anders bei den Malaxern, die ohne Sauerstoff arbeiten). Es ist die Aufgabe des Müllers, den richtigen Kompromiss zwischen Quantität und Qualität zu finden, indem er die Nudeln nicht überhitzt.
Physiologische Eignung zur Verkostung von nativen Olivenölen extra (Kurs für angehende Verkoster): Wird durch Kurse gemäß der EWG-Verordnung 2568/91 und nachfolgenden Änderungen mit abschließenden Auswahltests erlangt. Die Kurse für Verkoster von nativem Olivenöl extra können von öffentlichen und privaten Einrichtungen und Einrichtungen organisiert werden, vorbehaltlich der Genehmigung der Region oder der autonomen Provinz, in deren Hoheitsgebiet der Kurs stattfinden wird (DM 18. Juni 2014, Art.2) und sind gültig für die Eintragung in die National List of Experts in Technical Olive Oil Tasters.
IGP: geschützte geografische Angabe. Es ist das Qualitätszeichen, das Agrar- oder Lebensmittelprodukten verliehen wird, bei denen nur eine Phase des Produktionsprozesses eine Verbindung mit dem geografischen Bezugsgebiet hat.
Olivenbaumbestäubung (anemophil): Der Olivenbaum ist eine baumbewohnende Art mit anemophiler Bestäubung, er produziert eine große Menge an pulvrigem Pollen, der vom Wind bewegt wird, er benötigt keinen Beitrag von Bienen oder anderen spontanen Bestäubern, um Früchte zu produzieren. Die meisten Olivensorten sind selbstinkompatibel und erfordern eine Fremdbestäubung. Es ist ratsam, dass es im selben Olivenhain zwei oder mehr miteinander kompatible Sorten gibt, die sich dank der Einwirkung des Windes gegenseitig bestäuben können.
Veraison: Bei Oliven wird der Farbumschlag der Frucht von intensivem Grün bis zu einer je nach Sorte variierenden Endfarbe von Purpurrot bis Schwarz mit Veraison angezeigt.
Ranzigkeit: Besteht aus einer Reihe von Hydrolyse- und/oder Oxidationsreaktionen, an denen Fettsäuren oder andere in Lebensmitteln vorhandene Lipide beteiligt sind. Dieses Ranzigwerden ist auf die Bildung freier Radikale (sehr instabile Moleküle) und die Aufnahme von Sauerstoff durch Fettsäuren, insbesondere ungesättigte, sowohl freie als auch veresterte, zurückzuführen. (siehe ranzig / Oxidation).
Dose (Weißblech): Dies ist der Behälter, in dem das Olivenöl verpackt wird. Weißblech ist ein Stahlblech, das auf beiden Seiten mit einer dünnen Zinnschicht unterschiedlicher Dicke bedeckt ist; garantiert den richtigen Schutz vor Oxidation.
Charge (auf dem Etikett): Es handelt sich um eine „obligatorische“ Angabe, die auf einer Olivenölverpackung angebracht werden muss, die sich auf eine Reihe von Verkaufseinheiten eines Lebensmittels bezieht, das unter praktisch identischen Bedingungen hergestellt, hergestellt oder verpackt wird.
Mesokarp: bildet den mittleren Teil der Frucht, der bei fleischigen Früchten allgemein als Fruchtfleisch bezeichnet wird
Schleift: Es ist eine Maschine zum Mahlen (oder Pressen) von Oliven. Es ist ein kegelstumpfförmiger Behälter mit einem Arm (Welle) in der Mitte, mit dem zwei oder drei Granitzylinder (Räder) verbunden sind, die durch Drehen die Oliven zerkleinern. (siehe Ölmühle).
Mahlen: Mahlvorgang, bei dem die Oliven in den Brechern zerkleinert werden, um die Olivenpaste zu erhalten, aus der das Olivenöl gewonnen wird.
Monokultivar (oder monovarietal): bezieht sich auf eine einzelne Olivensorte.
Schlamm: Öldefekt durch Verbleib im Dekantierschlamm. Typisch für ungefilterte Öle, die nach ein paar Monaten Abfüllung das sogenannte „Legen“ am Flaschenboden bilden.
Fliege: typischer Defekt von Öl, das aus Oliven gewonnen wird, die von Olivenfliegenlarven befallen sind (siehe).
Olivenfliege oder Olivenfliege: wissenschaftlicher Name Bactrocera oleae, ist ein Insekt, das zur Unterfamilie von Dacinae Munro, 1984, gehört. Es ist eine karpophage Art, deren Larve ein Bergmann der Olivensteinfrucht ist. Es gilt als das schwerwiegendste Unglück, das den Olivenbaum betrifft.
Oliventresterkern: Teil der Olivenverarbeitungsabfälle, die in den letzten Jahren zu einer Energiequelle geworden sind. Es ist ein ausgezeichneter Brennstoff, der sich dank seines Heizwerts und seines höheren spezifischen Gewichts als andere Biomassen ideal zum Betreiben von Heizkesseln, Heizöfen und Öfen eignet.
Olea europea: ist der wissenschaftliche Name des Olivenbaums und gehört zur Familie der Oleaceae (siehe Olive / Olivenbaum).
Oleocanthal: Es ist eine kürzlich entdeckte Substanz, die zusammen mit Oleuropein für den würzigen Geschmack von nativem Olivenöl extra verantwortlich ist. Es hat die gleichen Wirkungen wie Ibuprofen, eines der am häufigsten verwendeten unsterilen Schmerzmittel. Tatsächlich könnte diese Substanz, ähnlich wie Ibuprofen, bei regelmäßigem Ölkonsum langfristig antikanzerogen wirken.
Oleuropein: ist ein bitteres Glykosid, das sowohl in den Steinfrüchten als auch in den Blättern vorkommt; Diese Substanz ist für verschiedene biologische Aktivitäten bekannt, darunter hauptsächlich ein Antioxidans, aber auch ein Antihypertensivum, ein Bakteriostatikum, ein Koronardilatator, ein Spasmolytikum und ein Vasodilatator. Der charakteristische würzige und bittere Geschmack des nativen Olivenöls extra wird ihm genau durch diese Substanz zusammen mit einem anderen kürzlich entdeckten und getauften Oleocanthal verliehen.
Native Olivenöle: Öle, die aus den Früchten des Olivenbaums nur durch mechanische oder andere physikalische Verfahren, insbesondere thermische Bedingungen, gewonnen werden, die keine Veränderungen des Öls verursachen und die keiner anderen Behandlung als Waschen, Dekantieren, Zentrifugieren und Filtration, ausgenommen Öle, die durch Lösungsmittel oder Umesterungsverfahren gewonnen wurden, und Mischungen mit Ölen anderer Art.
Native Olivenöle – die Klassifizierung:
- natives Olivenöl extra: natives Olivenöl mit absolut perfektem Geschmack, dessen in Ölsäure ausgedrückter Säuregehalt 0,8 g pro 100 g nicht überschreiten darf
- Natives Olivenöl (Der Begriff Fino kann in der Produktions- und Großhandelsphase verwendet werden): Natives Olivenöl mit perfektem Geschmack, dessen in Ölsäure ausgedrückter Säuregehalt 2 g pro 100 g nicht überschreiten darf
- Lampante-Olivenöl: natives Olivenöl, dessen freie Säure, ausgedrückt als Ölsäure, mehr als 2 g pro 100 g beträgt und/oder andere Eigenschaften aufweist, die den für diese Kategorie vorgesehenen entsprechen
Hinweis: Seit dem 1. November 2003 sind die aktuellen nativen und Lampante-Olivenöle in der einzigen Kategorie Lampante-Olivenöl enthalten.
Olivenöl: Olivenöl, das aus einer Mischung von raffiniertem Olivenöl und anderen nativen Olivenölen als Lampantöl gewonnen wird und dessen in Ölsäure ausgedrückter Säuregehalt 1,5 g pro 100 g nicht überschreiten darf.
Raffiniertes Olivenöl: Olivenöl, das aus der Raffination von nativem Olivenöl gewonnen wird und dessen in Ölsäure ausgedrückter Säuregehalt 0,5 g pro 100 g nicht überschreiten darf.
Oliventresteröl:Öl, das aus einer Mischung von raffiniertem Oliventresteröl und anderen nativen Olivenölen als Lampantöl gewonnen wird, dessen in Ölsäure ausgedrückter Säuregehalt 1,5 g pro 100 g nicht überschreiten darf.
Rohes Oliventresteröl:Öl, das durch Lösungsmittelbehandlung von Oliventrester gewonnen wird, ausgenommen Öle, die durch Umesterungsverfahren gewonnen werden, und jegliche Mischung mit anderen Arten von Ölen.
Raffiniertes Oliventresteröl: Öl, das aus der Raffination von rohem Oliventresteröl gewonnen wird und dessen in Ölsäure ausgedrückter Säuregehalt 0,5 g pro 100 g nicht überschreiten darf.
Samenöl:Es ist Öl, das aus Samen gewonnen wird. Es kann aus der Extraktion von Sonnenblumenkernen, Erdnüssen, Sojabohnen, Mais und anderen gewonnen werden.Es gibt zwei Arten der Extraktion:
- die mechanische Extraktion, aus der das auf dem Etikett als „Erstpressung oder Pressung“ bezeichnete Samenöl gewonnen wird, das nicht sekundär raffiniert wird und die ernährungsphysiologischen Eigenschaften unverändert erhält: Vitamine, Mineralsalze und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Es ist zwingend erforderlich, die Bio-Öl-Zertifizierung zu erhalten.
- Die chemische Extraktion verwendet organische Lösungsmittel und hohe Temperaturen, die in der Lebensmittelindustrie weit verbreitet sind, um Pflanzenöle stabiler, langlebiger und für den Zweck hinsichtlich Konsistenz, Farbe und Geruch “geeigneter” zu machen. Diese Art der Extraktion, auf die verschiedene Raffinationsstufen folgen, geht mit dem Verlust eines großen Teils des Nährwerts der Samen einher und trägt zur Bildung von Transfettsäuren bei, die als potenziell gesundheitsschädlich gelten.
Olive: essbare Frucht des Olivenbaums, bestehend aus Schale (Epikarp), Fruchtfleisch (Mesokarp), Stein (Endokarp) und Samen (Mandel), die im Kern enthalten sind. Oliven werden in drei Gruppen eingeteilt: Tafeloliven, die nur für Lebensmittelzwecke verwendet werden können, Öloliven, die für die Gewinnung von Öl geeignet sind, und Mehrzweckoliven, die sowohl in Kantine als auch in Öl umgewandelt werden können.
Olivo oder Ulivo: botanischer Name Olea europea. Obstpflanze, die in den Ländern des Mittelmeerraums beheimatet ist, sehr langlebig und in der Lage, Hunderte von Jahren zu leben. Immergrüne Pflanze, sie hat einen zylindrischen und gedrehten Stamm mit hartem und schwerem Holz und eine Krone mit konischer Form.
Oxidation: Man sagt, dass ein Element oxidiert wird, wenn es einer Subtraktion von Elektronen unterliegt. Bei Olivenöl ist es gleichbedeutend mit Abbau und Alterung und damit mit Qualitätsverschlechterung.
Oxidation: Man sagt, dass ein Element oxidiert wird, wenn es einer Subtraktion von Elektronen unterliegt. Bei Olivenöl ist es gleichbedeutend mit Abbau und Alterung und damit mit Qualitätsverschlechterung.
Paneltest: ist eine sensorische Analyse, die von einer Gruppe von Personen mit besonderen sensorischen Anforderungen durchgeführt wird, die die organoleptischen Eigenschaften von Olivenöl bewertet. Diese Bewertung ist unerlässlich, um einige Mängel hervorzuheben und die im Olivenöl vorhandenen Eigenschaften zu verbessern, da diese Eigenschaften nicht mit einer chemischen Analyse hervorgehoben werden können. Diese Analysen liegen im Ermessen des Olivenbauern, der beabsichtigt, seinen Kunden immer mehr nützliche Informationen über sein Produkt zu geben, und werden im Allgemeinen jedes Jahr und für jede spezifische Partie durchgeführt.
Peroxide: sind chemische Verbindungen, die die charakteristische Gruppe bestehend aus zwei Sauerstoffatomen enthalten. Die Anzahl der Peroxide gibt den Grad der primären Oxidation des Öls an, d. h. seine Neigung zum Ranzigwerden. Nach geltender Gesetzgebung liegt die Grenze für die Anzahl der Peroxide bei 20, darüber hinaus ist das Öl ungenießbar. Ein Wert unter 10-12 ist gut. Die Peroxide sind geruch- und geschmacklos und daher auf organoleptischer Ebene nicht wahrnehmbar, aber da sie sehr instabil sind, zersetzen sie sich leicht, was zur Bildung von Aldehyden und Ketonen führt, die für den Ranzigkeitsfehler verantwortlich sind.
Pestizide: sind chemische Substanzen, die in der Lage sind, lebende Organismen (Mikroorganismen, Tiere oder Pflanzen), die als schädlich angesehen werden, zu kontrollieren, einzuschränken, abzuwehren oder zu zerstören oder ihrer Entwicklung entgegenzuwirken. Es gab (und gibt) Debatten auf europäischer Ebene über seine schädlichen Auswirkungen auf Umwelt und Gesundheit.
Würzig: organoleptische Eigenschaften des Öls, scharfer Geschmack, charakteristisch für die Öle, die zu Beginn der Kampagne im Wesentlichen aus noch grünen Oliven gewonnen werden, und das Vorhandensein von zwei Substanzen, Oleuropein und Oleocanthal.
Polyphenole: Sie bilden eine Familie von etwa 5000 organischen Molekülen, die im Pflanzenreich weit verbreitet sind. Polyphenole sind natürliche Antioxidantien, die in Pflanzen vorkommen und nützlich sein können, um die Oxidation von Lipoproteinen zu verhindern und freie Radikale zu “absondern”. positive biomedizinische Wirkungen auf kardiovaskulärer Ebene, von Krankheiten im Zusammenhang mit Seneszenz und Tumorwachstumsstillstand werden ebenfalls festgestellt.
Verlegung: Dies ist eine andere gebräuchliche Ausdrucksweise, die sich auf ein Abfallprodukt eines Prozesses bezieht (siehe Schlamm).
Beschneiden: dient dazu, ein korrektes Verhältnis zwischen Holz und vegetativem Teil herzustellen, um auch eine korrekte Beleuchtung der verschiedenen Teile der Krone zu gewährleisten und auch eine Verjüngung der Pflanze zu begünstigen. Diese Eingriffe dienen der Förderung der Produktivität und steigern diese in ausgewogener Weise zur Jahresentwicklung der Anlage.
Proteine: Sie gehören zu den komplexesten organischen Verbindungen und sind die Grundbausteine aller tierischen und pflanzlichen Zellen. Die im Olivenöl enthaltenen sind: Alanin, Arginin, Glycin, Leucin.
Rauchpunkt:
Der Rauchpunkt ist ein präziser Garzeitpunkt, in dem sich ein Lebensmittelfett nach Erreichen einer bestimmten Temperatur zu zersetzen beginnt und ein bläulicher Rauch deutlich sichtbar wird; In diesem Moment hydrolysiert das Fett zu Glycerin und Fettsäuren und wird abgebaut. Glycerol, das Wasser verliert, wird in Acrolein (bläulicher Rauch) umgewandelt, eine stark reizende Substanz für die Magenschleimhaut und schädlich für die Leber, die laut Airc (Italienische Vereinigung für Krebsforschung) in Gruppe 2A der krebserzeugenden Substanzen enthalten ist.
Genau aus diesem Grund ist es wichtig, den Rauchpunkt eines Lebensmittelfetts zu kennen und es auf der Grundlage seiner spezifischen Eigenschaften und Verwendungszwecke auszuwählen
Natives Olivenöl extra hat eine ziemlich hohe Temperaturtoleranz, die bei etwa 200/210 Grad liegt, und enthält Polyphenole, antioxidative Substanzen, die die durch den Bratvorgang verursachten chemischen Reaktionen verzögern.
Der Vorschlag ist, niemals 160/180 ° zu überschreiten. Ein Küchenthermometer kann Ihnen helfen.
Ernte: Olivenerntesystem, das darin besteht, die Oliven zu sammeln, die auf den Boden oder besser gesagt auf Tücher gefallen sind, die um den Baum herum angeordnet sind. Mit diesem System erhalten wir eine Sammlung natürlich gefallener Oliven, die einer übermäßigen Reifung unterzogen wurden und wahrscheinlich nicht sofort in die Mühle gebracht werden: All dies wird die Qualität des nativen Öls extra beeinträchtigen, insbesondere den Säuregehalt, der sehr hoch sein wird.
Raffination: Es handelt sich um einen Vorgang, der in speziellen Einrichtungen durchgeführt wird. Dieser Vorgang umfasst die folgenden Prozesse: Demuzillanierung, Entsäuerung, Entfärbung, Filtration, Desodorierung, Entmargarinierung.
Ranzig: typischer Mangel von Öl, das einem Oxidationsprozess unterliegt, kann verhindert werden (wenn es in kurzer Zeit verbraucht wird) oder aufgeweicht werden, bei richtiger Lagerung (siehe Ranzigkeit).
Ausbeute (von Öl): bezieht sich auf den Prozentsatz des extrahierten Öls auf der Grundlage von hundert Kilo Oliven. Wenn die Ausbeute 20 % beträgt, bedeutet dies, dass 20 Liter Öl aus 100 Kilo Oliven gewonnen wurden.
Retronasal: Bei der Verkostung wird der Ausdruck “… retronasal” während der Verkostungsphase verwendet, während der die gustatorischen Wahrnehmungen im Rachen wahrgenommen werden. Der retronasale Weg ist nur nach dem Schlucken des Öls an der Wahrnehmung von Geruchsempfindungen beteiligt, wenn der Pharynx eine Vertiefung erzeugt, die die Dämpfe von der Mundhöhle in die Nasenhöhle bewegt.
Erhitzung: typischer Ölfehler aufgrund eines Fermentationsprozesses von Oliven und insbesondere aufgrund der Bildung von Clostridium- und Pseudomonas-Bakterien.
Oliventrester: Oliventrester ist nichts anderes als ein Nebenprodukt der Olivenölherstellung, bestehend aus Fruchtfleisch, Schale und verschiedenen Bruchstücken. Sie gelten in der Regel als Verarbeitungsabfälle, die erst nach einer teuren Abbau- und Raffinationsbehandlung wiederverwendet werden können. In jedem Fall sind die Hauptverwendungen, die Oliventrester haben können, die folgenden:
- Übergabe an die Mühle zur Gewinnung von Tresteröl
- Anwendung auf landwirtschaftlichen Flächen als Düngemittel z
- Verwendung als Heizöl
Spiccagnolo: gesagt von Früchten (Pfirsich, Aprikose, Kirsche usw.), deren Fruchtfleisch sich leicht vom Kern lösen lässt.
Kaltpressung: Unter Kaltpressung oder Kaltextraktion verstehen wir die Herstellung von Pflanzenöl durch einen mechanischen Prozess. Diese Technik wird verwendet, um Pflanzenöle wie natives Olivenöl extra vergine oder Bio-Sonnenblumenkerne herzustellen. Bei nativem Olivenöl extra muss die Extraktionstemperatur unter 27 °C liegen. Die häufig auf dem Etikett zu lesende Formulierung „erste Kaltpressung“ bezieht sich auf alte Extraktionsverfahren, die nicht mehr angewendet werden, weil sie keine Qualität erzeugen.
Squalen: ist ein Kohlenwasserstoff und ein Triterpen, das im Leberöl von Haien (Elasmobranchier), aber auch in Oliven vorkommt. Es hat eine positive physiologische Wirkung auf den menschlichen Umsatz und fördert das Wachstum.
Sterole: Sterole sind eine Klasse chemischer Verbindungen, die von Sterol abgeleitet sind, einer polyzyklischen Verbindung, die aus vier kondensierten Ringen (drei bis sechs Kohlenstoffatome und ein bis fünf Kohlenstoffatome) besteht. Pflanzensterine, die in Olivenöl enthalten sind, sind auch für ihre Fähigkeit bekannt, die Aufnahme von Cholesterin im menschlichen Darm zu blockieren und dadurch zur Senkung des Cholesterinspiegels beizutragen. Sterole sind unter anderem an der Regulation des circadianen Rhythmus und der Blutgerinnung beim Menschen beteiligt.
Stripping: Ölverkostungstechnik, die darin besteht, das Produkt durch Einatmen von Luft im Mund zu verkosten. Der Verkoster muss eine Art Vaporizer nachbilden, indem er seine Zähne zusammenbeißt und so in der Lage ist, die Empfindungen von bitteren, würzigen und retroolfaktorischen Empfindungen wahrzunehmen.
Lagertemperatur: Der Temperaturbereich, in dem das Öl gelagert werden sollte, liegt zwischen 10 und 24 °C; Die optimale Temperatur liegt bei etwa 15 ° C.
Tocopherole: Es ist ein essentieller und lebenswichtiger Vitaminnährstoff für den Menschen, ein starkes fettlösliches Antioxidans, das in vielen Pflanzen vorhanden ist, beispielsweise in Früchten, Hanföl, Olivenöl und insbesondere in Weizenkeimöl. Tocopherol ist eine der Hauptverbindungen namens Vitamin E, und aus diesem Grund wird sein Name häufig synonym verwendet.
Triglyceride: Sie werden von einem Glycerinmolekül gebildet, an das drei Moleküle von Fettsäuren gebunden sind, sodass wir sowohl gesättigte als auch ungesättigte Triglyceride haben können. Als Energielieferanten spielen sie eine wichtige Rolle im Stoffwechsel. Sie enthalten mehr als die doppelte Energie (9 kcal/g) von Kohlenhydraten und Proteinen.
Xylella fastidiosa: Bakterium, das im Leitapparat des Rohsafts lebt und sich vermehrt und Pflanzen schwer schädigen kann. Wenn eine Pflanze infiziert ist, führen die Bakterien zur Bildung eines Gels im Xylem (Pflanzengewebe, das in Gefäßpflanzen vorhanden ist), wodurch der Wasserfluss behindert und die Ernährung der Pflanze blockiert wird.
Inspiriert durch den Gambero Rosso-Artikel von Michela Becchi und Indra Galbo. Artikel lesen >>
Quellen:
COI (Internationaler Olivenrat)
Texte zum Olivenanbau von Edagricole
Medizinische Enzyklopädie des Humanitas-Krankenhauses
Enzyklopädie Treccani
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