Ricette Oliocentriche

Questa piccola raccolta di ricette, ricavate e “rubate” dai quaderni di casa e appunti di vecchie zie, è interamente dedicata all’uso rigoroso dell’olio extra vergine di oliva crudo.

ANTIPASTI

CROSTINI ALLA PASTA DI OLIVE
(Pane da crostini, 400gr. di olive nere, un limone, un peperone rosso o giallo, olio extra vergine di oliva).
Preparare un paté frullando delle olive nere snocciolate con qualche cucchiaio di olio, alcune gocce di succo di limone e un pizzico di sale. Tagliare delle fettine di spessore regolare da un pane da crostini possibilmente rotondo, privarle della crosta; stendere il patte di olive e condire con qualche goccia di olio e di succo di limone. Si possono usare le piccole fette biscottate. Decorare con un bottoncino di peperone.

COPPE DI POMPELMO
(3 pompelmi, 4 carote, pezzettini di granchio, 110gr. di olive verdi, un limone, sale e olio extra vergine di oliva).
Tagliare i pompelmi, scavarli formando sei coppe. In una terrina a parte preparare le carote grattugiate, la polpa di granchio a pezzetti, la polpa dei pompelmi tagliata a pezzi, le olive snocciolate; condire con sale, succo di limone e olio extra vergine di oliva.

POMODORI RIPIENI
(6 pomodori non troppo maturi, 250 gr. di tonno sott’olio, 40 gr. di prezzemolo, 2 cucchiai di pangrattato, una cipolla fresca, uno spicchio di aglio, foglie di dragoncello, qualche cucchiaio di maionese, sale, pepe e olio extra vergine di oliva.).
Lavare i pomodori, asciugarli, tagliarli orizzontalmente e svuotarli. Mondare e tritare finemente il prezzemolo insieme alla cipolla, lo spicchio d’aglio e le foglie di dragoncello. Passare il tonno al passatutto e amalgamare con qualche cucchiaio di pangrattato, la maionese, sale e pepe. Riempire con il composto ottenuto i pomodori e, prima di portarli in tavola cospargere la superficie con un filo di olio extra vergine di oliva.

PRIMI PIATTI

ZUPPA DI FAGIOLI ALLA BARROCCIAIA
(300 gr. di fagioli borlotti, 2 cucchiai di passato di pomodoro, salvia, 2 spicchi di aglio, pane raffermo, sale, pepe in grani, olio extra vergine di oliva).
Cuocere i fagioli in poca acqua con due cucchiai di olio, qualche foglia di salvia e 2 spicchi di aglio; quando sono quasi cotti aggiungere un poco di sale e il passato di pomodoro, portare a cottura. Preparare nelle scodelle individuali due fette di pane raffermo leggermente arrostito e ricoprirlo con i fagioli con il loro brodo (se i fagioli risultassero troppi toglierne una parte). Servire la zuppa calda generosamente irrorata di olio, meglio se appena franto, e abbondante pepe macinato fresco.

POLENTA CON I “CICCIOLI”
(500 gr. di farina di granoturco, 200 gr. di lardelli di maiale, 4 aringhe, 150 gr. di formaggio pecorino stagionato, aceto, sale e olio extra vergine di oliva).
Versate la farina gialla a pioggia in un paiolo di acqua in ebollizione; girarla per mezz’ora a calore moderato. Intanto rosolare i lardelli (ciccioli) di maiale e aggiungerli alla polenta qualche minuto prima di toglierla dal fuoco. Versare la polenta sopra un grande tagliere e affettarla usando un filo di cotone incolore. Dissalare le aringhe sotto l’acqua corrente, arrostirle sulla griglia, spezzetarle, condirle con olio extra vergine di oliva fresco e una spruzzatina di aceto, disporle sulla polenta e spolverare con abbondante pecorino; aggiungere un filo di olio.

CONCHIGLIE AL PREZZEMOLO
(500 gr. di pasta tipo conchiglie, 70 gr. di prezzemolo, poco basilico, uno spicchio d’aglio, sale, pepe macinato fresco e olio extra vergine di oliva).
Mettete al fuoco una pentola con abbondante acqua salata e , appena bolle, buttare la pasta e cuocerla al dente. Intanto tritare finemente il prezzemolo e il basilico. Preparare una padella con un bicchiere di olio, dorarci l’aglio e, appena pronta, versarci la pasta, il prezzemolo e il basilico tritati. Trasferire in una zuppiera, aggiungere il pepe, amalgamare e servire subito.

FARRO IN CAVOLO NERO
(150/200 gr. di farro in chicchi, 200 gr. di fagioli borlotti, 500 gr. di pelati o passato di pomodoro, 50 gr. di pancetta, una cipolla media, una carota, un gambo di sedano, 2 cavoli neri, sale, pepe, olio extra vergine di oliva).
Immergete il farro in acqua fredda, levate le impurità che galleggiano e dopo otto ore risciacquatelo due volte. Fate il battuto con pancetta, cipolla, sedano e carota, rosolate in abbondante olio di oliva a fuoco lento. Unite a questo soffritto i pelati o il passato di pomodoro e fate cuocere il tutto ancora un po’. Nella salsa ottenuta aggiungete il cavolo nero a pezzi cuocendo finché non sarà appassito. Passate quindi i fagioli precedentemente lessati e unite anche la loro acqua di cottura, portando il tutto a ebollizione. Mettete quindi il farro, regolate sale e pepe e cuocete lentamente sempre mescolando per circa due ore. Se il brodo risultasse troppo denso, aggiungete acqua bollente insaporita con dado. Servite tiepido, dopo averlo fatto riposare e, a gradimento, aggiungete un giro di olio di oliva extravergine.

FARFALLE ESOTICHE
(400 gr. di pasta formato farfalle, 2 avocado maturi, 2 spicchi di aglio, 500 gr. di pomodori maturi, sale, pepe e olio extravergine di oliva).
Preparate una zuppiera piuttosto larga e non molto alta (meglio una risottiera), sistemare al centro un mucchietto di aglio tritato il più finemente possibile; intorno sistemare i pomodori (preferibili i San Marzano) lavati, spellati, liberati dai semi e tagliati a piccoli pezzi e , ancora intorno, sistemare la polpa di avocado tagliata a fettine sottili. Lessare la pasta al dente in una pentola di acqua leggermente salata e, appena pronta, scolarla rapidamente e rovesciarla nella zuppiera girando delicatamente; condire con olio extra vergine di oliva e, se gradito, aggiungere un poco di pepe.

ZUPPA D’AUTUNNO
(200 gr. di soia rossa, 200 gr. di farro, 100 gr. di fagiolini, 3 carote, 2 coste di sedano, alcune foglie di cavolo bianco, una cipolla, uno spicchio di aglio, 2 dadi da brodo, basilico, prezzemolo, sale, pepe nero in grani, olio extra vergine di oliva).
Tenere a mollo in contenitori separati, per almeno otto ore, la soia rossa e il farro. Il giorno seguente pulire e lavare le verdure, tagliare a pezzetti i fagiolini, a fettine le carote, la cipolla e il sedano, spezzettare le foglie del cavolo. Mettere a bollire in un litro e mezzo di acqua con i dadi, le verdure, la soia e il farro risciacquati e sgocciolati, lo spicchio d’aglio e cuocere per circa un’ora dal momento dell’ebollizione. Quando la zuppa è pronta toglierla dal fuoco, aggiungere un trito di basilico e prezzemolo, aggiustare di sale, di pepe appena macinato, irrorare di olio extra vergine di oliva e servire calda.

SECONDI PIATTI

BACCALA’ LESSO COI CECI
(600 gr. di baccalà già ammollato, 100 gr. di polpa di pomodoro, una cipolla, prezzemolo, maggiorana, 40 gr. di pinoli, 40 gr. di uvetta, sale, olio extra vergine di oliva).
Lessare in acqua fredda salata per 15 minuti il baccalà già ammollato e spellato. Quindi scolarlo, diliscarlo e tagliarlo a pezzi. Rimetterlo in una pentola con la cipolla tritata grossolanamente e la polpa di pomodoro, coprirlo di acqua fredda.Lasciarlo bollire piano finché la cipolla non sarà cotta e il brodo assorbito quasi completamente. A l momento di servire cospargere con un pizzico di maggiorana e prezzemolo tritati, l’uvetta e i pinoli e irrorare con olio extra vergine di oliva. Accompagnare con i ceci.

CARPACCIO ALLA RUCOLA
(600 gr. di filetto tagliato sottilissimo, 200 gr. di rucola fresca, 100 gr. di parmigiano, 2 limoni, sale, pepe e un bicchiere di olio extra vergine di oliva).
Disporre la carne sopra un piatto di portata, condire con il succo dei due limoni, metà dell’olio, sale e pepe. Pulire bene la rucola, tagliarla a striscioline e distribuirla uniformemente sulla carne; cospargere di scaglie di parmigiano usando un tagliatartufi, irrorare con l’olio rimasto e servire.

COSTATINE A SCOTTADITO CON SOTTACETI
(4 costolette di maiale, oppure 8 costatine di vitello, un limone, 300 gr. di sottaceti, prezzemolo, sale, pepe, olio extra vergine di oliva).
Tritate il prezzemolo; disporre i sottaceti sminuzzati in un unico strato sopra un piatto di portata. Pochi minuti prima di servire scaldare una padella leggermente unta e, quando è ben calda, metterci le costolette a rosolare prima da un lato poi dall’altro (cinque minuti per parte), salarle e peparle, adagiarle nel vassoio sopra i sottaceti, cospargere di prezzemolo e irrorare di olio. Servire con spicchi di limone.

POLLO MARINATO
(Un pollo di circa 1 kg, 2 peperoni rossi, una carota, una costa di sedano, una cipolla, 2 cucchiai di aceto, uno spruzzo di aceto balsamico e un bicchiere di olio extra vergine di oliva).
Pulire accuratamente il pollo e lessarlo in acqua bollente salata con il sedano, la carota e la cipolla. Lavare bene i peperoni, privarli dei semi e della calotta e tagliarli a listarelle sottili. Quando il pollo sarà lessato, lasciarlo intiepidire, disossarlo e tagliarlo a strisce. Mescolare pollo, peperoni, unire i due tipi di aceto, aggiungere l’olio e lasciar marinare per almeno 3 ore prima di servire.

CARPACCIO AI FUNGHI
(400 gr. di filetto tagliato a fettine sottilissime, 300 gr. funghi porcini piccoli, 3 piccole zucchine freschissime, sale, pepe, tartufo bianco, maionese, pasta di tartufo, salsa Worcester, prezzemolo, erba cipollina e olio extra vergine di oliva).
Pulire accuratamente i funghi che debbono essere scelti giovani; pulire le zucchine, tagliarle a rondelle oblique e grigliarle. Tagliare i porcini a lamelle. Passare al tritatutto 100 gr. di funghi, unire due cucchiai di maionese, un pizzico di erba cipollina e prezzemolo tritati insieme, un cucchiaino di pasta di tartufo, uno spruzzo di Worcester, sale, pepe e l’olio sufficiente per ottenere una salina abbastanza liquida. Sistemare sopra un piatto di portata cominciando dal bordo gli zucchini grigliati, poi le fettine di vitello e, al centro un mucchietto di funghi affettati; spolverare con erba cipollina e prezzemolo tritati, lamelle di tartufo bianco, salare leggermente, pepare se gradito, irrorare con olio extra vergine di oliva; servire accompagnato dalla salina preparata.

CONTORNI E INSALATE

VERDURE IN SALSA VERDE
(2 patate, 2 carote, 2 zucchine, 2 melanzane, una manciata di basilico e una di prezzemolo, 2 uova sode, 4 filetti di acciuga sott’olio, 50 gr. di capperi, 200 gr. di lingua in un’unica fetta, la mollica di un panino, un limone, sale, pepe e olio extra vergine di oliva).
Preparare la salsa amalgamando con cura il prezzemolo tritato, la mollica di pane bagnata nell’aceto e ben strizzata, i capperi e le acciughe tritati finemente, i rossi delle uova schiacciati, l’olio e il succo di limone. Tagliare a dadi le verdure e lessarle possibilmente a vapore. Raffreddare e salare leggermente, unire la lingua tagliata a dadi. Distribuire sopra le verdure, sistemate in un piatto di portata, il basilico tritato, la salsa e guarnire con gli albumi tritati disposti tutti intorno.

ZUCCHINI MARINATI
(500 gr. di zucchini piccoli freschi, aceto, aglio, pepe nero in grani, 2 foglie di alloro, sale e olio extra vergine di oliva).
Scottare velocemente gli zucchini puliti in acqua leggermente salata e acidulata con poco aceto. Gli zucchini debbono rimanere molto compatti; dieci minuti dovrebbero essere sufficienti. Tagliarli a fettine oblique e sistemarli in una piccola insalatiera; cospargerli di aglio tritato, chicchi di pepe e le foglie di alloro, coprirli di olio extra vergine di oliva e lasciarli riposare qualche giorno in frigorifero prima di servirli di contorno a carni bollite o arrostite.

INSALATA DI PATATE
(500 gr. di patate a pasta bianca, uno spicchio di aglio, 70 gr. di prezzemolo, sale, pepe, aceto bianco e olio extra vergine di oliva).
Lessare le patate con la buccia; appena sono morbide, ma non sfatte, scolarle, sbucciarle e tagliarle a fette di circa un centimetro di spessore; in un bicchiere diluire con l’olio e alcuni cucchiai di aceto, lo spicchio d’aglio finemente tritato e un poco di sale; condire con questa miscela le patate e cospargerle con prezzemolo tritato. Se gradito aggiungere il pepe. A questa insalata si possono aggiungere fagiolini lessati, capperi, un uovo sodo a spicchi, un piccolo pomodoro maturo: tutti gli ingredienti insieme o alcuni di loro a seconda della stagione e della disponibilità.

CARCIOFI ALLA MAGGIORANA
(6 carciofi, prezzemolo, maggiorana, 2 limoni, sale, pepe e olio extra vergine di oliva).
Pulire i carciofi dalle foglie dure esterne e dalle punte, mettere in acqua acidulata con succo di limone i cuori tagliati a metà. Lessare i cuori in acqua salata per 10 minuti, scolarli appena cotti e farli raffreddare. Mescolare a parte un cucchiaio di prezzemolo tritato, un pizzico di maggiorana, il succo di un limone, sale, pepe e 4 cucchiai di olio. Disporre i carciofi in un’insalatiera e condirli con la salsa preparata.

INSALATA DIETETICA
(2 pomodori ben maturi, 4 carote, 4 cuori di carciofo, 4 cipolline, 1 cuore di sedano bianco, uno spicchio di aglio, un piccolo cetriolo, 2 cespi di scarola, 2 mele renette, un peperone giallo, un cuore di cavolo bianco, 2 o 3 noci, limone, aceto, sale, pepe e olio extra vergine di oliva).
Tagliare i pomodori a metà, raschiare e grattugiare le carote, affettare i cuori dei carciofi (ricordarsi di tenere i cuori dei carciofi, appena puliti, in acqua acidulata con limone), le cipolline, il sedano, l’aglio e il cetriolino, le due mele renette e il peperone. Trinciare sottilmente l’insalata e il cavolo, pulire e sbriciolare le noci e unire tutti gli ingredienti in un’insalatiera. Condire con succo di limone, sale e pepe, e irrorare con abbondante olio. In ultimo, prima di servire, uno spruzzo di aceto.

SALSE

SALSA DI CAPPERI (per carni)
(2 cucchiai di capperi, un limone, olio extra vergine di oliva)
Lavare i capperi (se sono sotto sale) strizzarli e tritarli finissimi; metterli in una salsiera con pochissimo succo di limone, aggiungere piano piano l’olio fino a dare alla salina, girando delicatamente, la giusta consistenza.

SALSA VERDE CON I PINOLI
(Abbondante prezzemolo, abbondante menta, qualche foglia di basilico, 50 gr. pangrattato, due cucchiai di capperi, 50 gr. di pinoli, un uovo, aceto di vino bianco, sale e pepe e olio extra vergine di oliva).
Lavare accuratamente il prezzemolo e la menta e asciugarli bene; bagnare il pangrattato con l’aceto di vino bianco e sgocciolarlo; assodare l’uovo (8/9 minuti), mettere con gli altri ingredienti nel frullatore e diluire con l’olio d’oliva necessario per ottenere una salsa non troppo liquida. Lasciar riposare 30 minuti prima di servirla con carni e pesce bolliti.

SALSA D’AGLIO
(2 spicchi di aglio, la mollica di un panino, 1 acciuga, prezzemolo, sale e pepe, olio extra vergine di oliva).
Pulire l’acciuga togliendole lisca e sale, lavare bene il prezzemolo; mettere nel frullatore la mollica ammollata in acqua e aceto strizzata, l’aglio, l’acciuga, pochissimo sale e pepe. Aggiungere l’olio di oliva necessario e amalgamare bene. Anche questa salsina viene abitualmente utilizzata per carni e pesce lessi.

Fonte: A tavola con l’olio di oliva di Carla Geri CamporesiMaria Pacini Fazzi Editore

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