L’Itrana la salamoia e le Olive di Gaeta DOP

L’oliva Itrana rientra nella categoria di Cultivar a duplice attitudine, ovvero idonea sia per la produzione di olio che per la trasformazione in olive da tavola.

Differisce dalle altre per la maturazione tardiva, marzo-aprile, e la capacità della Drupa di rimanere attaccata al picciolo nonostante le avversità della natura (malattie e intemperie di lieve entità).

La troviamo sul mercato in 5 varianti di produzione:

– Olio extravergine di oliva Monovarietale Itrana

– Olio extravergine di oliva Colline Pontine DOP

– Oliva di Gaeta DOP

– Itrana Nera in salamoia (raccolta a Marzo/Aprile)

– Itrana Verde in salamoia (raccolta a Ottobre/Novembre)

La lavorazione dell’oliva Itrana Nera in salamoia ha origini antiche e rappresenta un pezzo di storia della provincia di Latina.

Fu un’importante risorsa per il Ducato di Gaeta da dove, nel tardo medioevo, viaggiava nel Mediterraneo e raggiungeva anche i mercati del Nord Europa.

Nel Rinascimento, invece, arricchiva la tavola di Ercole I d’Este, suocero di Ludovico il Moro, Francesco II Gonzaga e Lucrezia Borgia.

 Il metodo di lavorazione è più o meno invariato nel tempo, la raccolta viene effettuata a mano quando le olive raggiungono la perfetta maturazione (circa la metà di Marzo) dopo la selezione, vengono messe in acqua e sale (al 7%) e maturazione (per l’addolcimento) minima di 5 mesi. 

E’ diventata famosa, ed esportata in tutto il mondo, con il nome di Oliva di Gaeta, come la chiamano da sempre nel territorio di origine;

per tutelarla da imitazioni e contraffazioni Il Consorzio per la tutela e la valorizzazione dell’Oliva di Gaeta DOP è riuscito a ottenere la Denominazione di Origine Protetta nel Dicembre 2016, includendo 44 comuni dell’areale di produzione.

Il disciplinare dell’Oliva di Gaeta DOP descrive così l’appartenenza al territorio e le caratteristiche del prodotto:

“…è un preparato alimentare che deriva dalla varietà di oliva itrana, pianta tipica del basso Lazio, con l’aggiunta di acqua e sale secondo le disposizioni del presente disciplinare.

Il primo documento che parla di oliveti nella zona di Gaeta è il testamento del duca di Gaeta Docibile II dell’anno 954. Questo prodotto, descritto già da Virgilio nell’Eneide, ebbe la sua massima diffusione nel 1400 grazie alle attitudini all’agricoltura, al commercio e alla navigazione dei cittadini dell’allora Ducato di Gaeta…

L’Oliva di Gaeta ha ricevuto la Denominazione di Origine Protetta nel dicembre del 2016. Il prodotto è leggermente affusolato, di colore nero – violaceo, di sapore vinoso, amarostico con sfumature acetiche. La particolare consistenza morbida della polpa e il netto distacco di questa dal nocciolo la differenziano dalle altre olive da tavola italiane”

Disciplinare complete e altre info su: http://www.olivagaetadop.it/il-consorzio-di-tutela/

Nonostante le tutele, alcuni produttori scelgono di commercializzare l’Itrana Nera in salamoia senza il marchio DOP rinunciando alla possibilità di chiamarla Oliva di Gaeta ma fedeli al principio naturale di lavorazione SENZA l’impiego di sostanze acidificanti e/o conservanti, che viene consentito nel disciplinare al fine di favorire e prolungare la conservabilità del prodotto.

L’oliva VERDE in salamoia, da varietà Itrana, è prodotta con lo stesso procedimento della Nera ma viene raccolta appena invaiata, tra Novembre e Dicembre, immersa subito nell’ acqua pura per un tempo variabile di 20 giorni, trascorso questo periodo viene aggiunto del sale e lasciata deamarizzare per circa 8 mesi/10 mesi prima di commercializzarla.

La croccantezza della polpa, lo spiccagnolo perfetto e le caratteristiche gusto olfattive la rendono ideale per aperitive e antipasti

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