Per fare cultura dell\u2019olio \u00e8 necessario utilizzare un linguaggio comune che coinvolga un pubblico vasto ed eterogeneo e guardi oltre gli esperti di settore.<\/p>\n
Per questo motivo abbiamo pensato a un Glossario interattivo ed essenziale, in grado di riunire le terminologie riconducibili al modo Olivicolo, con lo scopo di capire e discutere di olio extravergine di oliva sgombrando il campo da ogni possibile ambiguit\u00e0.<\/p>\n<\/div>
Acidi grassi: <\/strong><\/span>sono gli ingredienti costitutivi di quasi tutti i lipidi complessi e dei grassi animali e vegetali come quelli dell\u2019Olio extra vergine di Oliva. Possono essere: <\/span><\/p>\n Acidit\u00e0 (dell\u2019olio di oliva):<\/strong>\u00a0\u00e8 la percentuale espressa in grammi determinata dal contenuto dell\u2019acido oleico presente in cento grammi di olio di oliva. L\u2019organismo umano non pu\u00f2 percepirla, neanche un esperto assaggiatore potr\u00e0 determinare l\u2019acidit\u00e0 di un olio assaggiandolo, \u00e8 necessario ricorrere all\u2019analisi chimica. Di contro si pu\u00f2 ipotizzare che un olio con difetti organolettici evidenti, e percepibili all\u2019assaggio umano, abbia un\u2019acidit\u00e0 pi\u00f9 elevata a causa di di fenomeni fermentativi e ossidativi. <\/span><\/p><\/h4><\/div> Acido oleico:<\/strong> (fam. acidi grassi) in chimica l’acido oleico \u00e8 un acido grasso monoinsaturo perch\u00e9 all\u2019interno della sua struttura chimica \u00e8 presente un unico doppio legame carbonio\/carbonio. Appartiene alla famiglia degli acidi grassi omega 9. Dal punto di vista alimentare, \u00e8 una delle componenti principali dell\u2019olio di oliva, prezioso alleato della salute per gli effetti benefici sul cuore e l\u2019apparato cardiovascolare. L\u2019acido oleico \u00e8 contenuto nella frazione saponificabile dell\u2019olio (vedi alla voce corrispondente).<\/span><\/p><\/h4><\/div> Acido linoleico:<\/strong>\u00a0(fam. acidi grassi) \u00e8 presente nell\u2019olio e.v.o e in tutti gli oli vegetali, in alcuni casi anche nei grassi di origine animale. L\u2019acido linoleico \u00e8 uno degli acidi grassi essenziali e appartiene al gruppo degli Omega 6. Viene studiato il suo ruolo (in alcuni casi accertato, in altri solo ipotizzato) nella prevenzione o nel trattamento di diverse malattie, tra cui infarto, cancro, diabete, fibrosi cistica.<\/span><\/p><\/h4><\/div> Acido linolenico:<\/strong>\u00a0(fam. acidi grassi) presente nell\u2019olio ev.o., \u00e8 classificato insieme all\u2019acido linoleico anche con il nome di vitamina F. Le loro propriet\u00e0 terapeutiche sono numerose: prevengono il cancro alla pelle e allo stomaco. Prevengono i disordini cardio-circolatori. Giocano un ruolo essenziale contro i problemi cutanei (pelle secca e increspata, desquamazione): esperti clinici hanno provato la loro efficacia contro l\u2019eczema. L\u2019acido gamma-linolenico prende parte nella rigenerazione dei fosfolipidi delle membrane dei fibroblasti. La pelle diventa pi\u00f9 elastica e flessibile.<\/span><\/p><\/h4><\/div> Acido palmitico:<\/strong>\u00a0(fam. acidi grassi) presente nell\u2019olio di oliva in percentuale minima \u00e8 uno degli acidi grassi saturi pi\u00f9 comuni negli animali e nelle piante. Il nome deriva dal fatto che si trova nell\u2019olio di palma, ma \u00e8 contenuto anche nel burro, nel formaggio, nel latte e nella carne.<\/span><\/p><\/h4><\/div> Acqua di Governo o Liquido di governo:<\/strong> \u00e8 la miscela di acqua e sale utilizzata per fare la salamoia e successivamente per conservare il prodotto. Le olive da tavola in Salamoia vengono commercializzare con il loro liquido di governo, \u00e8 raccomandabile non buttarlo dopo l\u2019apertura del barattolo ma conservarlo, insieme al prodotto, nel frigorifero.<\/span><\/p><\/h4><\/div> Acque di vegetazione:<\/strong> \u00e8 il termine con cui vengono definite le acque reflue derivanti dalla lavorazione dell’olio di oliva. Sono costituite dall’acqua contenuta nella drupa, dalle acque di lavaggio e da quelle di processo. Sono costituite dall’acqua di vegetazione delle olive stesse, dalle acque di diluizione delle paste usate negli impianti continui e dalle sostanze solubili disciolte nelle drupe. Tali acque hanno una elevata concentrazione di sostanze organiche quali zuccheri, pectine, grassi, sostanze azotate, polialcoli, poliacidi ed elementi minerali quali fosforo, potassio, magnesio e calcio. Le acque di vegetazione hanno un colore scuro, che pu\u00f2 arrivare al nero, un odore tipico molto intenso, hanno un pH leggermente acido, un’alta conducibilit\u00e0 elettrica, e sono facilmente fermentabili per la presenza di zuccheri e proteine.<\/span><\/p><\/h4><\/div> Agrumi:<\/strong> sensazione olfattiva che ricorda quella degli agrumi (limone, arancia, bergamotto, mandarino e pompelmo).<\/span><\/p><\/h4><\/div> Alchil esteri:<\/strong>\u00a0composti (in letteratura noti come esteri metilici ed etilici di acidi grassi) che si formano in seguito a fenomeni fermentativi e degradativi delle olive e che comportano la produzione di alcol metilico ed etilico e la liberazione di acidi grassi dai trigliceridi. L\u2019elevata presenza di queste sostanze \u00e8 un indicatore di scarsa qualit\u00e0 dell\u2019extravergine, che si impoverisce dal punto di vista nutrizionale perch\u00e9 perde molte delle sue propriet\u00e0 antiossidanti. In pratica, gli alchil esteri testimoniano una non corretta conservazione dovuta a un cattivo stoccaggio della materia prima, accatastata per giorni in enormi cumuli (come spesso succede nei sistemi industriali spagnoli), oppure franta dopo che \u00e8 gi\u00e0 in atto un processo di fermentazione.<\/span><\/p><\/h4><\/div> Alternanza di produzione:<\/strong>\u00a0\u00e8 un fenomeno tipico di quelle piante (olivo) che danno produzioni di frutti differenti da un anno all\u2019altro. Nel senso che si verificano produzioni abbondanti e scarse, alternatamente.<\/span><\/p><\/h4><\/div> Amaro:<\/strong>\u00a0caratteristica organolettica dell\u2019olio. Sapore caratteristico dell\u2019olio ottenuto da olive verdi o invaiate. Pu\u00f2 essere pi\u00f9 o meno gradevole a seconda dell\u2019intensit\u00e0.<\/span><\/p><\/h4><\/div> Analisi spettrofotometriche:<\/strong>\u00a0servono a determinare il valore degli assorbimenti specifici nell\u2019ultravioletto. La determinazione di questi valori (K232, K270, AK) viene realizzata con lo spettrofotometro in laboratorio ed evidenzia processi di raffinazione o fenomeni di ossidazione e invecchiamento dell\u2019olio. Un aumento del K232, evidenzia un\u2019ossidazione primaria, con formazione di perossidi, mentre un aumento del K270 evidenzia un\u2019ossidazione secondaria, con formazione di aldeidi e chetoni. Da questi valori, appunto, l\u2019olio di oliva viene classificato. Ad esempio con un valore di k270 minore di 0,20 l\u2019olio pu\u00f2 essere classificato come extravergine.<\/span><\/p><\/h4><\/div> Antiossidanti:<\/strong>\u00a0gli antiossidanti sono sostanze chimiche (molecole, ioni, radicali) o agenti fisici, che rallentano o prevengono l\u2019ossidazione di altre sostanze. L\u2019ossidazione \u00e8 una reazione chimica che trasferisce elettroni da una sostanza ad un ossidante. Le reazioni di ossidazione possono produrre radicali liberi, responsabili dell\u2019avvio di una reazione a catena che danneggia le cellule; gli antiossidanti terminano queste reazioni a catena intervenendo sui radicali intermedi ed inibendo altre reazioni di ossidazione facendo ossidare se stessi.<\/span><\/p><\/h4><\/div> Antociani:<\/strong>\u00a0appartengono alla famiglia dei \u201cflavonoidi\u201d che sono dei composti polifenolici presenti nell\u2019Olio e.v.o. Grazie al loro potere antiossidante e antiradicalico, queste sostanze possono essere molto utili per i loro impieghi in medicina. Questi pigmenti sembrano proteggere contro la fragilit\u00e0 capillare, e contro vari processi di invecchiamento o modificazioni cellulari provocati dall\u2019ossigeno, tra cui processi infiammatori e modificazioni cancerogene. Inoltre proteggono le piante dai danni causati dalle radiazioni ultraviolette.<\/span><\/p><\/h4><\/div> Aroma:<\/strong><\/span><\/p>\n Assaggiatore:<\/strong> vedi Idoneit\u00e0 fisiologica all’assaggio.<\/span><\/p><\/h4><\/div> Astringenza (Gusto):<\/span><\/strong><\/p>\n Avvinato:<\/strong> (sin. Inacetito) Difetto che si avverte al\u2019esame olfattivo dell\u2019olio, percependo un odore che va da quello tipico della cantina (avvinato) a quello dell\u2019aceto (inacetito). <\/span>Dovuto alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo, un processo di fermentazione anaerobica (cio\u00e8 che si verifica inassenza di ossigeno) delle olive.<\/span><\/p><\/h4><\/div> Bacchiatura:<\/strong>\u00a0sistema di raccolta delle olive che consiste nel far cadere le olive dall\u2019albero utilizzando delle pertiche.<\/span><\/p><\/h4><\/div> Bag in Box:<\/strong> (abbreviato B.I.B), dall\u2019inglese \u201csacca in scatola\u201d, \u00e8 un contenitore composto da una sacca (Bag) inserita dentro una scatola di cartone (Box). Utilizzato per dispensare e conservare l\u2019olio grazie al suo rubinetto a dispenser che evita il contatto dell\u2019aria col prodotto eludendo cos\u00ec l\u2019ossidazione e il deperimento dello stesso. <\/span><\/p><\/h4><\/div> Biodiversit\u00e0:<\/strong> tutte le forme di vita geneticamente dissimili e gli ecosistemi in cui vivono. Quindi implica tutta la variabilit\u00e0 in geni, specie, habitat ed ecosistemi.<\/span><\/p><\/h4><\/div> Biofenoli:<\/strong> molecole organiche naturali caratterizzate dalla presenza di gruppi fenolici (i composti aromatici) e prodotte prettamente dal metabolismo secondario delle piante. I biofenoli sono antiossidanti naturali presenti nelle piante, fondamentali per la nostra salute. Con la loro azione, infatti, i biofenoli contribuiscono a ridurre il colesterolo cattivo, proteggono le mucose dello stomaco e aiutano a prevenire malattie cardiovascolari.<\/span><\/p><\/h4><\/div> Blend:<\/strong> olio prodotto con pi\u00f9 variet\u00e0 di olive.<\/span><\/p><\/h4><\/div> Brucatura:<\/strong>\u00a0sistema di raccolta delle olive fatte manualmente o con l\u2019apporto di utensili quali rastrelli o pettini che non provocano lesioni ai frutti.<\/span><\/p><\/h4><\/div> Caroteni:<\/strong>\u00a0il carotene \u00e8 una provitamina terpenica contenuta nelle carote e in numerosi vegetali a cui conferisce colorazione rossa o arancio. Dal suo metabolismo si producono due molecole di vitamina A. E\u2019 presente (in misura minima) nell\u2019olio extra vergine di oliva.<\/span><\/p><\/h4><\/div> Clorofilla:<\/strong>\u00a0\u00e8 una molecola che ha una struttura ad anello al centro del quale c\u2019\u00e8 un atomo di magnesio, che ha la funzione di mantenere la struttura rigida per evitare che l\u2019energia solare si disperda sotto forma di calore prima che possa essere utilizzata per il processo fotosintetico. La clorofilla (di qualsiasi tipo) presenta colore verde-giallastro e nell\u2019olio di oliva \u00e8 tanto pi\u00f9 intenso quanto meno avanzato \u00e8 lo stadio di maturazione del frutto. Durante la conservazione dell\u2019olio, la clorofilla si degrada ed il colore dell\u2019olio vira al giallo.<\/span><\/p><\/h4><\/div> C.O.I.:<\/strong> Il Consiglio oleicolo internazionale \u00e8 l’unica organizzazione intergovernativa internazionale nel settore dell’olio d’oliva e delle olive da tavola. \u00c8 stato istituito a Madrid, in Spagna, nel 1959, sotto gli auspici delle Nazioni Unite.<\/span><\/p><\/h4><\/div> Colesterolo:<\/strong>\u00a0\u00e8 uno steroide o lipide o pi\u00f9 comunemente \u201cgrasso\u201d. Il colesterolo \u00e8 un ingrediente essenziale della membrana cellulare di tutte le cellule animali. Tra le molte propriet\u00e0 dell’extravergine di oliva vi \u00e8 sicuramente quella di proteggere le nostre arterie. Ci\u00f2 avviene attraverso la regolazione dei livelli di colesterolo circolanti nel sangue. Questo parametro, da tutti temuto quando ci si reca ad effettuare gli esami ematologici, \u00e8 uno dei fattori pi\u00f9 importanti legati al rischio cardiovascolare. Livelli elevati di colesterolo LDL, chiamato anche \u201ccattivo\u201d, sono infatti una causa della formazione delle placche aterosclerotiche, quei restringimenti di vene ed arterie che alla lunga possono causare\u00a0infarti\u00a0e\u00a0ictus. Con l’extravergine d’oliva i livelli di colesterolo cattivo si abbassano. Non solo, quello buono invece, noto anche con il nome di HDL, non viene minimamente alterato.<\/span><\/p><\/h4><\/div> Consorzio di tutela:<\/strong>\u00a0\u00e8 l\u2019organismo rappresentativo dei produttori e svolge, tra l\u2019altro, attivit\u00e0 e iniziative per la valorizzazione del prodotto.<\/span><\/p><\/h4><\/div> Cultivar:<\/strong> variet\u00e0 di oliva. Ogni variet\u00e0 presenta caratteristiche organolettiche diverse con aromi e sentori tipici. (vedi articolo sulle variet\u00e0 di Olive).<\/span><\/p><\/h4><\/div> Deamarizzare:<\/strong> Privare del sentore amaro. <\/span>L\u2019oliva possiede una sostanza particolare che rende la sua polpa molto amara preservando il suo nocciolo (seme) dagli uccelli affamati, questa sostanza si chiama: oleuropeina. <\/span>La deamarizzazione ha lo scopo di rendere solubile\u00a0l\u2019 oleuropeina,\u00a0tramite l\u2019utilizzo di acqua e sale (salamoia) o con la soda caustica.<\/span><\/p><\/h4><\/div>\n
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