Um \u00d6lkultur zu machen, ist es notwendig, eine gemeinsame Sprache zu verwenden, die ein gro\u00dfes und heterogenes Publikum einbezieht und \u00fcber die Experten der Branche hinausblickt.<\/p>\n
Aus diesem Grund haben wir uns ein interaktives und grundlegendes Glossar ausgedacht, das in der Lage ist, die der Welt der Oliven zuzuordnenden Terminologien zusammenzuf\u00fchren, um das native Oliven\u00f6l extra zu verstehen und zu diskutieren und das Feld von m\u00f6glichen Zweideutigkeiten zu befreien.<\/p>\n<\/div>
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Fetts\u00e4uren<\/strong>: Dies sind die Bestandteile von fast allen komplexen Lipiden und tierischen und pflanzlichen Fetten wie denen von nativem Oliven\u00f6l extra. Sie k\u00f6nnen sein:<\/p>\n\n- \u201eGes\u00e4ttigt\u201cbei tierischen Fetten, die schlecht verdaulich und schwer zu eliminieren sind und dazu neigen, sich an den Arterienw\u00e4nden anzusammeln, was das Auftreten von Herz-Kreislauf-Erkrankungen beg\u00fcnstigt.<\/li>\n
- „Unges\u00e4ttigt“ im Falle von \u00d6l, leicht verdaulich und in einigen F\u00e4llen vorbeugend gegen die Bildung von Neoplasmen und die Entwicklung von Arterienproblemen.<\/li>\n<\/ul><\/h4><\/div>
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S\u00e4uregehalt (des Oliven\u00f6ls)<\/strong>: ist der in Gramm ausgedr\u00fcckte Prozentsatz, der durch den \u00d6ls\u00e4uregehalt bestimmt wird, der in 100 Gramm Oliven\u00f6l vorhanden ist. Der menschliche K\u00f6rper kann es nicht wahrnehmen, nicht einmal ein erfahrener Verkoster kann den S\u00e4uregehalt eines \u00d6ls durch Verkostung bestimmen, es ist notwendig, auf chemische Analysen zur\u00fcckzugreifen. Andererseits kann davon ausgegangen werden, dass ein \u00d6l mit offensichtlichen organoleptischen M\u00e4ngeln, die durch den menschlichen Geschmack wahrnehmbar sind, aufgrund von Fermentation und oxidativen Ph\u00e4nomenen einen h\u00f6heren S\u00e4uregehalt aufweist.<\/h4><\/div><\/div><\/div><\/div>
\u00d6ls\u00e4ure<\/strong>: (Fam. Fetts\u00e4uren) In der Chemie ist \u00d6ls\u00e4ure eine einfach unges\u00e4ttigte Fetts\u00e4ure, da in ihrer chemischen Struktur eine einzelne Kohlenstoff\/Kohlenstoff-Doppelbindung vorhanden ist. Es geh\u00f6rt zur Familie der Omega-9-Fetts\u00e4uren und ist aus ern\u00e4hrungsphysiologischer Sicht einer der Hauptbestandteile des Oliven\u00f6ls, ein wertvoller Verb\u00fcndeter f\u00fcr die Gesundheit aufgrund seiner positiven Wirkung auf das Herz und das Herz-Kreislauf-System. \u00d6ls\u00e4ure ist im verseifbaren Anteil des \u00d6ls enthalten (siehe entsprechenden Punkt).<\/h4><\/div><\/div><\/div><\/div>
Linols\u00e4ure<\/strong>: (fam. Fetts\u00e4uren) ist in nativem Oliven\u00f6l extra und in allen pflanzlichen \u00d6len enthalten, teilweise sogar in Fetten tierischen Ursprungs. Linols\u00e4ure ist eine der essentiellen Fetts\u00e4uren und geh\u00f6rt zur Gruppe der Omega 6. Ihre Rolle wird untersucht (in einigen F\u00e4llen best\u00e4tigt, in anderen nur vermutet) bei der Vorbeugung oder Behandlung verschiedener Krankheiten, darunter Herzinfarkt, Krebs, Diabetes, Zysten Fibrose.<\/h4><\/div><\/div><\/div><\/div>
Linolens\u00e4ure<\/strong>: (fam. Fetts\u00e4uren) ist in nativem Oliven\u00f6l extra enthalten und wird zusammen mit Linols\u00e4ure auch als Vitamin F bezeichnet. Ihre therapeutischen Eigenschaften sind zahlreich: Sie beugen Haut- und Magenkrebs vor. Sie beugen Herz-Kreislauf-St\u00f6rungen vor. Sie spielen eine wesentliche Rolle bei Hautproblemen (trockene und faltige Haut, Schuppenbildung): Klinische Experten haben ihre Wirksamkeit gegen Ekzeme bewiesen. Gamma-Linolens\u00e4ure ist an der Regeneration von Phospholipiden in den Membranen von Fibroblasten beteiligt. Die Haut wird elastischer und flexibler.<\/h4><\/div><\/div><\/div><\/div>
Palmitins\u00e4ure<\/strong>: (fam. Fetts\u00e4uren) in Oliven\u00f6l in einem minimalen Prozentsatz enthalten, ist sie eine der h\u00e4ufigsten ges\u00e4ttigten Fetts\u00e4uren in Tieren und Pflanzen. Der Name r\u00fchrt daher, dass es in Palm\u00f6l vorkommt, aber auch in Butter, K\u00e4se, Milch und Fleisch enthalten ist.<\/h4><\/div><\/div><\/div><\/div>
Konservierungswasser oder Konservierungsfl\u00fcssigkeit<\/strong>: Es ist die Mischung aus Wasser und Salz, die zur Herstellung der Sole und anschlie\u00dfend zur Konservierung des Produkts verwendet wird. Tafeloliven in Salzlake werden mit ihrer Konservierungsfl\u00fcssigkeit vermarktet, es ist ratsam, sie nach dem \u00d6ffnen des Glases nicht wegzuwerfen, sondern zusammen mit dem Produkt im K\u00fchlschrank aufzubewahren.<\/h4><\/div><\/div><\/div><\/div>
Vegetationswasser<\/strong>: Mit diesem Begriff werden die Abw\u00e4sser bezeichnet, die bei der Verarbeitung von Oliven\u00f6l anfallen. Sie bestehen aus dem in der Steinfrucht enthaltenen Wasser, dem Waschwasser und dem Prozesswasser. Sie bestehen aus dem Vegetationswasser der Oliven selbst, aus dem Verd\u00fcnnungswasser der in den Dauerpflanzen verwendeten Pasten und aus den in den Steinfr\u00fcchten gel\u00f6sten l\u00f6slichen Stoffen. Diese W\u00e4sser haben eine hohe Konzentration an organischen Substanzen wie Zucker, Pektine, Fette, stickstoffhaltige Substanzen, Zuckeralkohole, Polys\u00e4uren und Mineralstoffe wie Phosphor, Kalium, Magnesium und Calcium. Pflanzenw\u00e4sser haben eine dunkle Farbe, die schwarz werden kann, einen sehr intensiven typischen Geruch, einen leicht sauren pH-Wert, eine hohe elektrische Leitf\u00e4higkeit und sind aufgrund des Vorhandenseins von Zuckern und Proteinen leicht fermentierbar.<\/h4><\/div><\/div><\/div><\/div>
Zitrusfr\u00fcchte:<\/strong> Geruchsempfindung, die an Zitrusfr\u00fcchte erinnert (Zitrone, Orange, Bergamotte, Mandarine und Grapefruit).<\/h4><\/div><\/div><\/div><\/div>
Alkylester<\/strong>: Verbindungen (in der Literatur als Methyl- und Ethylester von Fetts\u00e4uren bekannt), die nach der Fermentation und dem Abbau von Oliven gebildet werden und die die Produktion von Methyl- und Ethylalkohol und die Freisetzung von Fetts\u00e4uren aus Triglyceriden umfassen. Das hohe Vorhandensein dieser Substanzen ist ein Indikator f\u00fcr die schlechte Qualit\u00e4t des nativen Oliven\u00f6ls extra, das aus ern\u00e4hrungsphysiologischer Sicht ersch\u00f6pft ist, da es viele seiner antioxidativen Eigenschaften verliert. In der Praxis zeugen Alkylester von falscher Konservierung durch schlechte Lagerung des Rohmaterials, tagelang zu riesigen Haufen gestapelt (wie es oft in spanischen Industrieanlagen vorkommt) oder zerkleinert, nachdem ein Fermentationsprozess bereits im Gange ist.<\/h4><\/div><\/div><\/div><\/div>
Produktionswechsel<\/strong>: Es ist ein typisches Ph\u00e4nomen jener Pflanzen (Olivenb\u00e4ume), die von einem Jahr zum anderen unterschiedliche Fr\u00fcchte produzieren. In dem Sinne, dass sich reichliche und knappe Produktionen abwechseln.<\/h4><\/div><\/div><\/div><\/div>
Bitter<\/strong>: organoleptische Eigenschaft des \u00d6ls. Charakteristischer Geschmack von \u00d6l aus gr\u00fcnen oder gemischten Oliven. Je nach Intensit\u00e4t kann es mehr oder weniger angenehm sein.<\/h4><\/div><\/div><\/div><\/div>
Analisi spettrofotometriche<\/strong>: servono a determinare il valore degli assorbimenti specifici nell\u2019ultravioletto. La determinazione di questi valori (K232, K270, AK) viene realizzata con lo spettrofotometro in laboratorio ed evidenzia processi di raffinazione o fenomeni di ossidazione e invecchiamento dell\u2019olio. Un aumento del K232, evidenzia un\u2019ossidazione primaria, con formazione di perossidi, mentre un aumento del K270 evidenzia un\u2019ossidazione secondaria, con formazione di aldeidi e chetoni. Da questi valori, appunto, l\u2019olio di oliva viene classificato. Ad esempio con un valore di k270 minore di 0,20 l\u2019olio pu\u00f2 essere classificato come extravergine.<\/h4><\/div><\/div><\/div><\/div>
Antioxidantien<\/strong>: Antioxidantien sind Chemikalien (Molek\u00fcle, Ionen, Radikale) oder physikalische Mittel, die die Oxidation anderer Stoffe verlangsamen oder verhindern. Oxidation ist eine chemische Reaktion, bei der Elektronen von einer Substanz auf ein Oxidationsmittel \u00fcbertragen werden. Oxidationsreaktionen k\u00f6nnen freie Radikale produzieren, die f\u00fcr die Ausl\u00f6sung einer Kettenreaktion verantwortlich sind, die Zellen sch\u00e4digt; Antioxidantien beenden diese Kettenreaktionen, indem sie auf Zwischenradikale einwirken und andere Oxidationsreaktionen hemmen, indem sie sich selbst oxidieren.<\/h4><\/div><\/div><\/div><\/div>
Anthocyane<\/strong>: geh\u00f6ren zur Familie der „Flavonoide“, die polyphenolische Verbindungen sind, die in nativem Oliven\u00f6l extra vorhanden sind. Dank ihrer antioxidativen und antiradikalen Wirkung k\u00f6nnen diese Substanzen f\u00fcr ihre Verwendung in der Medizin sehr n\u00fctzlich sein. Diese Pigmente scheinen vor Kapillarzerbrechlichkeit und vor verschiedenen Alterungsprozessen oder zellul\u00e4ren Ver\u00e4nderungen zu sch\u00fctzen, die durch Sauerstoff verursacht werden, einschlie\u00dflich entz\u00fcndlicher Prozesse und krebserregender Ver\u00e4nderungen. Au\u00dferdem sch\u00fctzen sie Pflanzen vor Sch\u00e4den durch UV-Strahlung.<\/h4><\/div><\/div><\/div><\/div>
Aroma:<\/strong><\/p>\n\n- a) angenehme Empfindungen, die w\u00e4hrend der Verkostung eines Lebensmittels indirekt vom Riechorgan wahrgenommen werden<\/li>\n
- b) In der Parf\u00fcmerie und in der Fachsprache bezieht sich dieser Begriff auch auf die gleichen Empfindungen, die direkt durch die Nase wahrgenommen werden.<\/li>\n<\/ul><\/h4><\/div>
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Verkoster<\/strong>: siehe Physiologische Eignung zum Verkosten.<\/h4><\/div><\/div><\/div><\/div>
Adstringenz (Geschmack):<\/strong><\/p>\n\n- a) beschreibt das komplexe Gef\u00fchl, das im Mund durch eine verd\u00fcnnte w\u00e4ssrige L\u00f6sung von Produkten wie einigen Tanninen, wie denen von Kaki und Wildpflaume, hervorgerufen wird.<\/li>\n
- b) Beschreibt die Eigenschaft von reinen Stoffen oder Mischungen, die dieses Aroma erzeugen.<\/li>\n<\/ul><\/h4><\/div>
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Winey<\/strong>: (syn. Inacetito) Mangel, der bei der olfaktorischen Untersuchung des \u00d6ls wahrgenommen wird und einen Geruch wahrnimmt, der von dem typischen Weinkeller (vinous) bis zu dem von Essig (inacetito) reicht. Durch die Bildung von Essigs\u00e4ure, Ethylacetat und Ethanol entsteht ein Prozess der anaeroben Fermentation (das hei\u00dft, der unter Ausschluss von Sauerstoff stattfindet) der Oliven.<\/h4><\/div><\/div><\/div><\/div>
Bacchiatura<\/strong>: Olivenerntesystem, bei dem die Oliven mit Pf\u00e4hlen vom Baum fallen gelassen werden.<\/h4><\/div><\/div><\/div><\/div>
Bag in Box<\/strong>: (abgek\u00fcrzt B.I.B), aus dem Englischen. \u201eBag in a box\u201c ist ein Beh\u00e4ltnis, das aus einem Beutel besteht, der in einen Karton (Schachtel) eingelegt wird. Das \u00d6l wird dank seines Abgabehahns abgegeben, der Oxidation und Verschlechterung desselben vermeidet.<\/h4><\/div><\/div><\/div><\/div>
Biodiversit\u00e4t<\/strong>: alle genetisch unterschiedlichen Lebensformen und die \u00d6kosysteme, in denen sie leben. Es impliziert also die gesamte Variabilit\u00e4t in Genen, Arten, Lebensr\u00e4umen und \u00d6kosystemen.<\/h4><\/div><\/div><\/div><\/div>
Biophenole<\/strong>: nat\u00fcrliche organische Molek\u00fcle, die durch das Vorhandensein von phenolischen Gruppen (aromatische Verbindungen) gekennzeichnet sind und ausschlie\u00dflich durch den Sekund\u00e4rstoffwechsel von Pflanzen hergestellt werden. Biophenole sind nat\u00fcrliche Antioxidantien, die in Pflanzen vorkommen und f\u00fcr unsere Gesundheit unerl\u00e4sslich sind. Durch ihre Wirkung tragen Biophenole tats\u00e4chlich dazu bei, schlechtes Cholesterin zu senken, die Magenschleimh\u00e4ute zu sch\u00fctzen und Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorzubeugen.<\/h4><\/div><\/div><\/div><\/div>
Mischung<\/strong>: Oliven\u00f6l, das aus mehreren Olivensorten hergestellt wird.<\/h4><\/div><\/div><\/div><\/div>
Ernte:<\/strong> Olivenerntesystem, das manuell oder mit zus\u00e4tzlichen Werkzeugen wie Rechen oder K\u00e4mmen durchgef\u00fchrt wird, die die Fr\u00fcchte nicht verletzen.<\/h4><\/div><\/div><\/div><\/div>
Carotine:<\/strong> Carotin ist ein terpenhaltiges Provitamin, das in Karotten und zahlreichen Gem\u00fcsesorten enthalten ist, denen es eine rote oder orange Farbe verleiht. Sein Stoffwechsel produziert zwei Molek\u00fcle Vitamin A. Es ist (in minimalem Ma\u00dfe) in nativem Oliven\u00f6l extra enthalten.<\/h4><\/div><\/div><\/div><\/div>
Chlorophyll<\/strong>: Es ist ein Molek\u00fcl mit einer Ringstruktur, in deren Zentrum sich ein Magnesiumatom befindet, das die Funktion hat, die Struktur starr zu halten, um zu verhindern, dass Sonnenenergie in Form von W\u00e4rme zerstreut wird, bevor sie f\u00fcr die Photosynthese verwendet werden kann Prozess. Chlorophyll (jeglicher Art) hat eine gelblich-gr\u00fcne Farbe und ist bei Oliven\u00f6l umso intensiver, je weniger das Reifestadium der Frucht fortgeschritten ist. W\u00e4hrend der Lagerung des \u00d6ls wird das Chlorophyll abgebaut und die Farbe des \u00d6ls wird gelb.<\/h4><\/div><\/div><\/div><\/div>
C.O.I.<\/strong>: Der International Olive Council ist die einzige internationale zwischenstaatliche Organisation im Oliven\u00f6l- und Tafelolivensektor. Sie wurde 1959 in Madrid, Spanien, unter der Schirmherrschaft der Vereinten Nationen gegr\u00fcndet.<\/h4><\/div><\/div><\/div><\/div>
Cholesterin<\/strong>: ist ein Steroid oder Lipid oder h\u00e4ufiger „Fett“. Cholesterin ist ein wesentlicher Bestandteil der Zellmembran aller tierischen Zellen. Zu den vielen Eigenschaften des nativen Oliven\u00f6ls extra geh\u00f6rt sicherlich der Schutz unserer Arterien. Dies geschieht durch Regulierung des im Blut zirkulierenden Cholesterinspiegels. Dieser bei h\u00e4matologischen Untersuchungen gef\u00fcrchtete Parameter ist einer der wichtigsten Faktoren f\u00fcr das kardiovaskul\u00e4re Risiko. Hohe Werte des LDL-Cholesterins, auch \u201eschlechtes\u201c Cholesterin genannt, sind in der Tat eine Ursache f\u00fcr die Bildung von atherosklerotischen Plaques, jenen Verengungen von Venen und Arterien, die auf lange Sicht Herzinfarkte und Schlaganf\u00e4lle verursachen k\u00f6nnen. Mit extra nativem Oliven\u00f6l werden schlechte Cholesterinwerte gesenkt. Nicht nur das, das Gute hingegen, auch HDL genannt, wird nicht im Geringsten ver\u00e4ndert.<\/h4><\/div><\/div><\/div><\/div>
Schutzkonsortium<\/strong>: Es ist die Vertretung der Hersteller und f\u00fchrt unter anderem Aktivit\u00e4ten und Initiativen zur Verbesserung des Produkts durch.<\/h4><\/div><\/div><\/div><\/div>
Sorte<\/strong>: Olivensorte. Jede Sorte hat unterschiedliche organoleptische Eigenschaften mit typischen Aromen und Noten. (siehe Artikel \u00fcber Olivensorten).<\/h4><\/div><\/div><\/div><\/div>
Entamarisierung<\/strong>: Die Olive hat eine besondere Substanz, die ihr Fruchtfleisch sehr bitter macht und gleichzeitig ihren Stein (Samen) vor hungrigen V\u00f6geln bewahrt, diese Substanz hei\u00dft: Oleuropein. Die Entamarisierung hat den Zweck, Oleuropein durch die Verwendung von Wasser und Salz (Sole) oder mit Natronlauge l\u00f6slich zu machen.<\/h4><\/div><\/div><\/div><\/div>
Dekanter<\/strong>: Die Olivenpaste wird nach dem Mischen st\u00e4ndig zu einem Zentrifugalabscheider mit horizontaler Achse, dem so genannten Dekanter, gepumpt. Dies erm\u00f6glicht es, die in der Olivenpaste vorhandenen Komponenten zu trennen, die alle ein unterschiedliches spezifisches Gewicht haben und folglich durch Zentrifugalkraft trennbar sind. Sie sind in Drei-Phasen-Dekanter unterteilt, die allgemein als 3-Phasen-Dekanter bezeichnet werden, die \u00d6l, Pflanzenwasser und Trester trennen, und in Zwei-Phasen-Dekanter, die das \u00d6l vom nassen Trester trennen. Pr\u00e4sentieren Sie in der neuesten Generation von \u00d6lm\u00fchlen noch leistungsst\u00e4rkere Dekanter, die in der Lage sind, die maximale Ausbeute mit dem geringsten Abfall zu erzielen.<\/h4><\/div><\/div><\/div><\/div>
Verf\u00e4rbung<\/strong>: (Ref. Raffinationsprozess) ist ein Vorgang, der durchgef\u00fchrt wird, um die dunkle Farbe aus dem \u00d6l zu entfernen. Diese Operation wird unter Verwendung von speziellen Tonen durchgef\u00fchrt<\/h4><\/div><\/div><\/div><\/div>
Demargarination<\/strong>: (Ref. Raffinierungsprozess) ist ein Vorgang, der die ges\u00e4ttigten Glyceride entfernt, die das \u00d6l tr\u00fcb machen.<\/h4><\/div><\/div><\/div><\/div>
Entschleimung<\/strong>: (vgl. Raffinationsverfahren) dient der Entfernung der im \u00d6l suspendierten Stoffe, die mit der Zeit zur Bildung von Niederschl\u00e4gen f\u00fchren k\u00f6nnen (Schleimstoffe, Phospholipide, Harze, Zucker, Eiwei\u00dfstoffe).<\/h4><\/div><\/div><\/div><\/div>
Desodorierung<\/strong>: (vgl. Raffinationsprozess) ist ein Vorgang, der Substanzen wie Aldehyde oder Ketone entfernt, die f\u00fcr die schlechten Ger\u00fcche des \u00d6ls verantwortlich sind.<\/h4><\/div><\/div><\/div><\/div>
Mediterrane Ern\u00e4hrung<\/strong>: ein Ern\u00e4hrungsmodell, das einen Vorschlag f\u00fcr eine ideale gesunde Ern\u00e4hrung darstellt und in der Lage ist, eine echte Pr\u00e4ventionsarbeit im Gesundheitsbereich zu f\u00f6rdern.<\/h4><\/div><\/div><\/div><\/div>
Diglyceride<\/strong>: Mono- und Diglyceride sind Ester der S\u00e4uren, die Speisefette im Allgemeinen aus Glycerin bilden. Dies sind synthetische Fette, die aus Glycerin und nat\u00fcrlichen Fetts\u00e4uren gewonnen werden; Obwohl sie haupts\u00e4chlich pflanzlichen Ursprungs sind, ist nicht ausgeschlossen, dass sie aus tierischen Fetten stammen k\u00f6nnen.<\/h4><\/div>